RINGKASAN
RINI AGUSTIN (G1A114035), Pengaruh Penambahan Tepung Ikan
Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) terhadap Kualitas Kue Akar Pinang.
Dibimbing oleh ibu Ir. Hj. Siti Aisyah, M.S sebagai Ketua dan ibu Hafni
Rahmawati S.Pi, MSc sebagai anggota Pembimbing.
Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang
tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Namun ikan mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal
antara lain kadar air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging) dan kandungan
zat gizi lainnya yang cukup tinggi tersebut dapat menyebabkan mikroorganisme
mudah tumbuh dan berkembang biak.
Kue akar pinang merupakan makanan ringan khas Banjarmasin yang
berbahan dasar tepung ketan yang dominan karbohidrat. Ikan Sepat Siam
(Trichogaster pectoralis) merupakan salah satu komoditas Kalimantas Selatan,
Ikan sepat siam memiliki nilai ekonomis yang relatif rendah karena jumlah
dagingnya yang sedikit dan berbau lumpur. Ikan sepat siam merupakan ikan
omnivora yang memakan tumbuhan air seperti lumut, selama ini baru
dimanfaatkan menjadi olahan ikan kering dan ikan fermentasi (wadi dan
bekasam). Penganekaragaman kue akar pinang dilakukan dengan menambahkan
tepung ikan sepat siam agar nilai protein produk meningkat.
Tujuan penelitian untuk mengetahui persentase tepung ikan sepat siam
terbaik berdasarkan kualitas kue akar pinang. Pembuatan kue akar pinang
menggunakan prosedur yang biasa digunakan para pengolah dengan perlakuan
penambahan tepung ikan sepat siam sebanyak 0; 2,5; 5 dan 7,5%.
Parameter penelitian ini secara garis besar adalah karakteristik tepung ikan
sepat siam dan karakteristik kue kue akar pinang dengan penambahan tepung ikan
sepat siam. Karakteristik tepung ikan meliputi uji fisik yaitu rendemen dan uji
kimia yaitu kadar protein, air, abu, lemak dan karbohidrat. Selanjutnya
karakteristik kue akar pinang meliputi uji kimia yaitu kadar protein, air, abu,
lemak dan karbohidrat. Uji organoleptik secara hedonik dengan spesifikasi aroma,
rasa, tekstur dan warna. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan.
Berdasarkan hasil uji kimia dan organoleptik diperoleh hasil penambahan
7,5% tepung merupakan perlakuan terbaik dengan nilai organoleptik aroma 6,8;
tekstur 7,7 dan warna 6,9 serta kadar protein 9,39%, air 5,46%, lemak 41,66% dan
karbohidrat 43,06%.