Tujuan penelitian ini adalah menentukan suhu inkubasi optimum untuk mendapatkan karakteristik kimia  dan organoleptik yang terbaik dari yoghurt susu sapi yang diinkubasi L. bulgaricus dan  S. thermophilus. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Mei 2023, di Laboratorium Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan dan empat kali ulangan. Susunan perlakuan adalah: P1 = Inkubasi suhu 32,5^oC; P2 = Inkubasi suhu 35,0^oC; P3 = Inkubasi suhu 37,5^oC; P4 = Inkubasi suhu 40,0^oC; P5 = Inkubasi suhu 42,5^oC; dan P6 = suhu 45,0^oC.

Variabel pada penelitian ini adalah karakteristik kimia dan organoleptik. Hasil analisis menunjukkan suhu inkubasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH, kadar lemak dan kadar laktosa yogurt.  pH terendah terdapat pada  inkubasi 42,5⁰C yaitu 4,52. Nilai lemak tertinggi terdapat pada inkubasi 40⁰C yaitu 2,81. Kadar laktosa tertinggi terdapat pada suhu inkubasi 40⁰C yaitu3,55%. Hasil analisis data uji organoleptik memperlihatkan perlakuan suhu inkubasi berpengaruh nyata terhadap skor aroma, rasa dan tekstur yoghurt. Daya terima aroma yogurt dari semua perlakuan dikategorikan sebagai aroma asam dengan skor tertinggi pada suhu inkubasi 37,5⁰C. Skor rasa tertinggi diperoleh dari suhu 35⁰C), Skor tekstur tertinggi diperoleh dari inkubasi suhu 35⁰ C yaitu dengan tekstur yang kental. Disimpulkansuhu inkubasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan organoleptik yogurt susu sapi yang diinokulasi L. bulgaricus dan S. thermophilusdengan suhu inkubasi terbaik adalah pada P2 (suhu inkubasi 40^oC).

Kata Kunci : Susu Sapi, Yoghurt Susu, Karakteristik Kimia Yoghurt, Organoleptik Yoghurt