Kalimantan Selatan memiliki beberapa bumbu masak yang khas, salah satunya

adalah bumbu masak habang. Bahan utama penyusun bumbu ini adalah bawang

merah, bawang putih, cabe merah kering, dan bahan pelengkap lainnya. Bumbu masak

habang memiliki rasa yang dominan manis gurih, dan sama sekali tidak berasa pedas

meskipun menggunakan cabai merah kering. Karena fungsi cabai disini hanya untuk

memberikan warna merah pada bumbu bukan untuk memberikan rasa pedas. Bumbu

masak habang sebenarnya banyak dijual di pasaran hanya saja ada beberapa

kelemahan, diantaranya rasa dari bumbu masak habang berbeda-beda. Hal ini

disebabkan formulasi dan cara memasak yang berbeda-beda. Salah satu cara yang

dapat dilakukan untuk mendapatkan rasa bumbu masak habang dengan rasa standar

adalah dengan memformulasikan berbagai ukuran cabai merah kering dan bawang

putih sampai didapat formulasi yang pas. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui

pengaruh perbandingan cabai merah kering dan bawang putih pada pembuatan bumbu

masak habang siap pakai dan untuk mengetahui proses pembuatan bumbu masak

habang siap pakai, mengetahui karakteristik organoleptik meliputi rasa, aroma, warna

dan tekstur serta karakteristik bumbu masak habang seperti kadar air dan rendemen,

serta mengetahui proporsi mana yang secara sensori disukai panelis.

Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang

terdiri dari 2 faktor yang meliputi, faktor 1 adalah proporsi cabai merah kering dan

bawang putih yang terdiri dari cabai merah kering 50 g : bawang putih 50 g ; cabai

merah kering 55 g : bawang putih 45 g ; cabai merah kering 60 g : bawang putih 40 g

; cabai merah kering 65 g : bawang putih 35 g ; cabai merah kering 70 g : bawang putih

30 g. Faktor 2 adalah penggorengan bawang yang terdiri dari tanpa penggorengan dan

dengan penggorengan .

Produk bumbu masak habang siap pakai terbaik untuk semua respon

organoleptik dan karakteristik proporsi yang menggunakan cabai merah kering 50 g

dan bawang putih 50 g dengan penggorengan bawang terlebih dahulu. Pada perlakuan

tersebut kadar air pada bumbu adalah sebesar (23,04%) dan rendemen yang dihasilkan

adalah sebanyak (84,6%). Uji sensori skoring menghasilkan rasa manis gurih (4,37),

aroma beraroma khas masak habang (4,13), warna merah kecoklatan (4,13), tekstur

cukup halus (3,11) dan menghasilkan bumbu masak habang siap pakai dengan tingkat

kesukaan (hedonik) rasa manis gurih mendekati suka (3,72), aroma suka (4,20), warna

suka (4,03), tekstur agak suka (3,08).