Liquid seasoning sauce sebagai pengganti Monosodium Glutamat (MSG) harus memiliki cita rasa gurih khas yang biasa disebut umami. Kacang nagara memiliki asam glutamat sebagai sumber utama umami. Peningkatan cita rasa liquid seasoning sauce dapat dicapai dengan adanya reaksi Maillard yaitu dengan penambahan gula merah kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi gula merah kelapa dan lama hidrolisis yang tepat untuk mendapatkan liquid seasoning sauce terbaik. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu lama hidrolisis dan konsentrasi gula merah kelapa dengan 3 kali pengulangan. Faktor lama hidrolisis terdiri dari 3 taraf waktu yaitu, 60 menit, 90 menit, dan 120 menit. Faktor konsentrasi gula merah kelapa dibanding hidrolisat yaitu, 5%, 10%, dan 15%.

Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis of Variance) dengan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test untuk kadar protein kasar, kadar protein terlarut, intensitas reaksi maillard, total padatan terlarut, kadar gula pereduksi. Analisis sensori (skoring dan hedonik) terhadap rasa, warna, dan aroma menggunakan uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan uji Multiple Comparisons. 

Hasil liquid seasoning sauce dengan perlakuan terbaik, yang diperoleh berdasarkan analisis metode ranking yaitu pada perlakuan lama hidrolisis 120 menit dan konsentrasi gula merah kelapa 15%. Perlakuan tersebut menghasilkan produk dengan rasa agak gurih (3,77), aroma agak kuat (3,08), dan warna kuning kecoklatan (4,17), dengan tingkat kesukaan rasa agak suka (3,2), aroma agak suka (3,03), dan warna agak suka (3,15). Adapun karakteristik kimia berupa kadar protein kasar (8,44%), kadar protein terlarut (3,17%), intensitas reaksi maillard (0,69), total padatan terlarut (32,00 Brix), dan kadar gula pereduksi sebesar (6,95%).