Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bubuk cengkeh terhadap daya simpan hari ke-1 dan hari ke-5, kadar pH, kadar air, dan pengujian sensori selai cempedak. Penelitian ini menggunakan (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi bubuk cengkeh yang berbeda. Formulasi tersebut yaitu P0 (0% bubuk cengkeh), P1 (0,2% bubuk cengkeh), P2 (0,4% bubik cengkeh), dan P3 (0,6% bubuk cengkeh). Penelitian ini menggunakan empat macam analisa yang terdiri dari uji observasi fisik daya simpan selama lima hari, pH, kadar air, dan uji sensori. Analisa uji sensori dilakukan terhadap sampel selai cempedak pada hari ke-0, namun untuk analisa observasi fisik, pH, dan kadar air dilakukan pada selai cempedak dengan penyimpanan hari ke-1 dan hari ke-5. Analisa data pada pH dan Kadar air dengan statistik One-Way ANOVA dilanjut dengan uji Tukey dan pada uji sensori dengan statistik Kruskal-Wallis dilanjut dengan uji hypotesis test summary. Penggunaan bubuk cengkeh dapat mempengaruhi daya simpan, semakin banyak konsentrasi bubuk cengkeh pada selai cempedak, umur simpan selai semakin lama. Semakin banyak konsentrasi bubuk cengkeh, nilai kesaman (pH) dan kadar air akan semakin meningkat . Hasil uji sensori menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk cengkeh berpengaruh terhadap parameter warna, rasa, dan aroma selai cempedak.

Kata Kunci: Cempedak, Selai, Bubuk cengkeh.