RINGKASAN

BETHY INDIARTI,Karakteristik Fruit Leather Dari Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricencis) Dengan Variasi Konsentrasi Pektin Dan Asam Sitrat. Dibawah bimbingan ibu Susi, S.TP. M.Si dan ibu Alia Rahmi, S.TP, MEngSc.

Kulit buah naga mencapai 30 – 35% dari keseluruhan berat buah naga. Kulit buah naga selama ini belum termanfaatkan, padahal mengandung polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan menjadi inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker serta tidak mengandung toksik. Kulit buah naga merah mengandung serat dan pektin yang cukup tinggi sebesar 10.8%. Kulit buah naga juga mengandung antosianin sebagai sumber pewarna merah alami. Salah satu alternatif pemanfaatan kulit buah naga adalah sebagai bahan baku pengolahan fruit leather yang mengandung banyak manfaat, memiliki nilai ekonomis, dan dapat mengurangi limbah. 

  Pada pembuatan fruit leather diperlukan bahan pembentuk gel, yaitu pektin, gula, dan asam. Pektin banyak digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembentuk jeli dan pengawetan buah. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, mencegah kristalisasi gula, dan sebagai penjernih gel yang dihasilkan.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi pektin dan asam sitrat yang dapat menghasilkan produk fruit leather dari kulit buah naga super merah dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yang meliputi, faktor I adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari asam sitrat 0,5%, 0,7%, dan 0,9%. Faktor II adalah konsentrasi pektin yang terdiri dari pektin 0%, 1%, dan 2% dengan ulangan sebanyak 3 kali. Analisis data menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan uji Kruskal-Wallis dengan dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test).

Produk fruit leather dari kulit naga super merah karakteristik terbaik adalah perlakuan asam sitrat 0,5% dan pektin 0% dengan karakteristik skoring rasa agak manis (3,20), warna kuning kemerahan (2,76), aroma agak langu (3,48), dan tekstur agak liat (2,48). Hasil hedonik menunjukkan rasa agak suka (3,28), warna agak suka (3,12), aroma agak suka (3,04), tekstur agak suka (3,20), dan penampilan agak suka (3,04). Adapun karakteristik kimia fruit leather dari kulit buah naga super merah pada perlakuan asam sitrat 0,5% dan pektin 0% tersebut adalah kadar air sebesar 12,70%, kadar abu sebesar 1,17%, derajat keasaman (pH) 3,99, kadar gula total 47,33 ºBrix, dan kadar serat kasar 4,03%.