ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi kultur starter bakteri pada kualitas kimia dan organoleptik yoghurt susu kambing, dalam penelitian ini selain menggunakan kultur bakteri yang umum digunakan untuk pembuatan yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, tetapi juga menambahkan salah satu kultur bakteri yang baik untuk kesehatan dari keluarga Lactobacillus, yaitu Lactobacillus casei. Bakteri L. casei umumnya ditemukan dalam salah satu minuman probiotik yang berada dipasaran. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Untuk mengukur variable penelitian data yang digunakan maka dilakukan pengukuran menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan perlakuan penambahan kultur bakteri Lactobacillus casei. Parameter yang diamati berupa kadar lemak, protein, pH, warna, aroma, rasa dan penampakan.  Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Febuari hingga Mei 2023 di Laboratorium Reproduksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan kultur bakteri L. casei tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia dan organoleptik yoghurt seperti kandungan kadar lemak, protein, pH,warna, aroma, rasa dan penampakan. Yogurt dengan kombinasi L. casei 4% : L. bulgaricus 4% : S. thermophilus 2 % merupakan formula kombinasi starter yang menghasilkan kualitas yogurt dengan komposisi kadar protein 4,07, kadar lemak 3,38, pH 4,13, dan menghasilkan aroma yang asam, warna kekuningan, penampakan agak kental dan rasa asam pada uji organoleptik yang disukai oleh panelis.

ABSTRACT

This study aims to determine the effect of a combination of bacterial starter cultures on the chemical and organoleptic quality of goat milk yogurt. from the Lactobacillus family, namely Lactobacillus casei. L. casei bacteria are commonly found in one of the probiotic drinks on the market. This study uses an experimental method. To measure the data research variables used, measurements were carried out using the Completely Randomized Design (CRD) method, with 5 treatments and 4 replications with the addition of Lactobacillus casei bacterial culture. Parameters observed were fat, protein, pH, color, aroma, taste and appearance. This research was conducted from February to May 2023 at the Animal Reproduction Laboratory, Faculty of Agriculture, Lambung Mangkurat University. The results showed that the addition of L. casei bacterial culture did not significantly affect the chemical and organoleptic qualities of yogurt such as fat content, protein, pH, color, aroma, taste and appearance. Yogurt with a combination of L. casei 4% : L. bulgaricus 4% : S. thermophilus 2 % is a starter combination formula that produces quality yogurt with a composition of protein content 4.07, fat content 3.38, pH 4.13, and produces aroma which was sour, yellowish in color, slightly viscous in appearance and sour in taste on the organoleptic test which was liked by the panelists.