Salah satu jenis madu yang saat ini banyak digemari adalah madu yang dihasilkan dari lebah kelulut (Trigona sp.) karena memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Madu kelulut dengan campuran ekstrak kulit kayu manis merupakan salah satu madu herbal yang potensial untuk dikembangkan. Hal ini dikarenakan tanaman kayu manis kaya akan senyawa kimia bermanfaat dan memiliki kandungan nutrisi. Penelitian ini bertujuan menganalisis rasa dan aroma madu herbal yang terbuat dari madu kelulut dan ekstrak kulit kayu manis menggunakan uji organoleptik berdasarkan SNI No.8664:2018, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap madu tersebut menggunakan uji hedonik dengan harapan hasil yang didapat bisa menjadi sebuah produk yang memenuhi standar kualitas dan disukai masyarakat. Madu herbal dibuat dalam 5 formulasi bahan dan 3 ulangan sehingga total sampel adalah 15 sampel botol. Uji organoleptik dan uji hedonik menggunakan 3 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan hasil pengujian organoleptik, formula F1 (15 ml madu + 0 g ekstrak kulit kayu manis) atau madu kelulut murni dan formula F2 (15 ml madu + 0,075 g ekstrak kulit kayu manis) merupakan formula madu herbal yang dapat memenuhi standar SNI baik rasa maupun aroma. Sementara itu berdasarkan uji hedonik atau tingkat kesukaan formula F2 (15 ml madu + 0,075 g ekstrak kulit kayu manis) merupakan formula bahan yang paling disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit kayu manis sebesar 0,075 g pada setiap 15 ml madu kelulut merupakan nilai maksimal yang dapat diterima oleh panelis maupun oleh SNI. Formula ini menghasilkan madu herbal yang masih mempunyai aroma dan rasa khas madu yang dapat memenuhi standar SNI dan diterima oleh konsumen (dalam hal ini diwakili oleh penilaian panelis).