Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi kitosan dan lama perendaman dalam mempertahankan kesegaran daging ikan nila (Oreochromis niloticus) yang diawetkan menggunakan asap cair dari tempurung kelapa dan kitosan dengan pengemasan vakum selama penyimpanan dingin. Parameter yang diuji meliputi nilai pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), asam lemak bebas (ALB) dan uji mutu organoleptik. Larutan asap cair-kitosan yang digunakan meliputi konsentrasi asap cair 10% , konsentrasi kitosan: 0,5% (b/v); 1% (b/v); 2% (b/v) dan lama perendaman: 10 menit; 20 menit; 30 menit. Penentuan nilai pH dilakukan menggunakan pH meter, penentuan nilai TVB-N dilakukan menggunakan metode Conway, dan penentuan kadar ALB dilakukan menggunakan metode titrasi alkalimetri. Uji organoleptik meliputi uji kenampakan, bau, dan tekstur dan dilakukan menggunakan metode uji deskripsi dengan 10 panelis terarah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan asap cair-kitosan mampu mempertahankan kesegaran ikan nila untuk lama penyimpanan 14 hari. Pengawetan asap cair-kitosan dengan konsentrasi kitosan 2% (b/v) dan lama perendaman 30 menit dapat mempertahankan kesegaran daging ikan nila lebih baik dibandingkan variasi lain yang diamati. Semakin tinggi konsentrasi kitosan dan lama perendaman, makin efektif pula kemampuan kitosan dalam mempertahankan kesegaran daging ikan nila.

Kata kunci: asap cair, kitosan, daging ikan nila, pengawetan.