Biji teratai (Nymphaea pubescens Willd)memiliki kandungan karbohidrat mencapai 80%, protein 3,36-7%, dan pati 63% yang berpotensi dapat dijadikan sebagai sumber pangan baru di Indonesia.  Disamping itu,  biji teratai mengandung  komponen fitokimia yaitu flavonoid, tanin, saponin, fenolik dan triterpenoid, juga mengandung minyak yang memiliki aktivitas antioksidan, sehingga biji teratai berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber bahan pangan fungsional. Selama ini, masyarakat menggunakan mesin penyosoh gabah untuk menghasilkan biji teratai sosoh.  Hasil penyosohan biji teratai menggunakan mesin sosoh gabah pada salah satu mesin sosoh, biji teratai sosoh masih bercampur dengan biji teratai belum tersosoh sebesar 30%, menunjukkan ketidakseragaman hasil penyosohan yang berpengaruh pada kualitas tepung maupun produk olahannya.  Ini menunjukkan bahwa metode penyosohan menggunakan mesin masih belum optimal. 

Perlakuan prapenyosohan metode fisik yaitu secara hidrotermal dan pengeringan pada biji-bijian mampu meningkatkan efisiensi penyosohan. Selain itu, metode biologi dengan menggunakan enzim telah digunakan untuk perlakuan prapenyosohan biji-bijian yang mampu meningkatkan efisiensi penyosohan. Tahapan penelitian terdiri atas 2 tahapan.  Tahapan pertama adalah perlakuan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama perlakuan  menggunakan biji teratai terfermentasi Aspergillus niger dan biji teratai tanpa fermentasi.  Uji pendahuluan berupa uji selulolitik dilakukan pada A. niger.  Faktor kedua perbedaan kadar air biji teratai terdiri dari 5 taraf yaitu 4±0,5%, 7±0,5%, 10±0,5, 13±0,5%, dan 16±0,5%. Analisis hasil penelitian meliputi analisis hasil penyosohan, analisis karakteristik tepung biji teratai, dan  komponen fitokimia. Analisis hasil penyosohan yaitu penentuan fraksi penyosohan terdiri dari efisiensi penyosohan, jumlah sekam, dan biji tidak tersosoh. Analisis pada sekam meliputi kandungan lignin, selulosa, dan hemiselulosa.  Analisis karakteristik biji teratai terdiri dari : 1) sifat fisik: uji morfologi biji teratai sosoh dan belum tersosoh menggunakan SEM, 2) sifat kimia: air, abu, N-Total, lemak, dan karbohidrat. Tahapan kedua adalah maserasi zat ekstraktif pada sekam dan biji teratai sosoh dengan parameter pengukuran analisis kualitatif kandungan fitokimia, analisis kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan metode penghambatan radikal  2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).  Data kuantitatif  hasil analisis dianalisis menggunakan program SPSS dengan uji statistik Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjutan jika perlakuan berpengaruh nyata pada taraf uji 5%. Uji t (t-Test: Two-Sample Assuming Equal Variances) dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar 2 perlakuan.

Berdasarkan hasil uji kualitatif aktivitas selulolitik, A.niger   memiliki aktivitas enzim selulolitik dan dapat tumbuh baik pada media biji teratai berkulit. Biji teratai terfermentasi A. niger dan perbedaan kadar air juga berpengaruh terhadap efisiensi penyosohan. Kadar air 4±0,5% menggunakan biji terfermentasi meningkatkan efisiensi penyosohan dari 48,63% menjadi 56,32%, menurunkan serbuk, biji pecah, dan biji tidak tersosoh.  Hasil SEM menunjukkan bahwa morfologi makrosklereid biji teratai terjadi kerusakan jaringan dengan perlakuan kapang mengindikasikan kerja dari kapang A. niger. Hasil foto Dinolite menunjukkan adanya selaput tipis penghubung yang terlepas antara makrosklereid dan osteosklereid pada perlakuan kadar air rendah baik perlakuan fermentasi maupun tanpa fermentasi sehingga memudahkan proses penyosohan. Sedangkan pada bagian osteosklereid biji teratai sosoh hasil SEM tidak terjadi perubahan baik dengan perlakuan kadar air maupun penggunaan kapang.  Komposisi  proksimat biji teratai sosoh dengan perlakuan penggunaan kapang sebelum penyosohan tidak mengubah komposisi proksimat meliputi kadar air, N-Total, abu, lemak, dan karbohidrat by difference.

Kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan sekam lebih tinggi dibandingkan biji teratai sosoh.  Perlakuan penggunaan kapang prapenyosohan tidak berbeda nyata untuk hasil kandungan total fenolik.  Kekuatan aktivitas antioksidan sekam tanpa fermentasi dan terfermentasi memiliki kategori sangat kuat dengan nilai IC₅₀ berturut-turut 34 ppm dan 37 ppm.  Sedangkan kekuatan aktivitas antioksidan biji teratai sosoh tanpa fermentasi dan fermentasi memiliki kategori sedang dengan nilai IC₅₀ berturut-turut243 ppm dan 194 ppm.