Mantau merupakan makanan khas Tionghoa yang terbuat dari bahan utama yaitu tepung terigu dan ragi serta diolah dengan cara fermentasi kemudian dikukus. Penambahan puree labu kuning varietas juai dilakukan sebagai salah satu inovasi produk mantau ini. Selain itu penyimpanan beku juga dilakukan sehingga dapat membantu ketersediaan produk dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik dan lama penyimpanan pada mantau beku tersubstitusi puree labu kuning varietas juai setelah fermentasi II. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan jumlah tepung terigu dan puree yang digunakan yaitu 100:0, 70:30, dan 60:40. Faktor kedua yaitu, lama penyimpanan beku yang terdiri dari 4 taraf 0, 5, 10, dan 15 hari. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analsis of Variance) dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test taraf alpha 5%. Untuk karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan uji Tukey pada taraf alpha 5% untuk karakteristik sensori (skoring dan hedonik) terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur, serta uji fisikokimia (daya staling). Mantau subtitusi puree labu kuning juai terbaik yang didapatkan yaitu pada formulasi 60:40 dan lama penyimpanan beku 15 hari dengan pengukusan ulang dengan karakteristik sensori labu kuning juai nya mendekati agak terasa (2,24), warna mendekati kuning tua (4,68), aroma labu kuning juai yang tercium mendekati sedang (2,26), serta tekstur yang mendekati lembut (3,74). Karakteristik kimia yaitu kadar air 41,14%, kadar lemak 4,98%, kadar serat kasar 2,26% dan kadar protein 9,10%. Dan dengan karakteristik fisikokimia crust cukup lembek dan crumb cukup kering.