Mandai cempedak adalah olahan fermentasi berbahan kulit buah cempedak. 

Hingga saat ini mandai cempedak masih dibuat secara tradisional melalui 

fermentasi spontan. Produk fermentasi spontan umumnya memiliki beberapa 

kelemahan yang dapat dicegah dengan cara menamahkan kultur starter (pemula). 

Tujuan penelitian ini adalah menguji pengaruh penambahan kultur pemula 

terhadap fermentasi mandai cempedak. Metode penelitian meliputi persiapan 

kultur pemula Bakteri Asam Laktat (BAL) yang diperoleh dari ronto udang Tanah 

Laut dan khamir genus Pichia dari produk mandai cempedak, pengolahan kulit 

cempedak secara higienis, penambahan kultur pemula, pengamatan aspek fisik, 

kimiawi, dan mikrobiologis, serta analisis data dengan SPSS one way ANOVA. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan fisik yang lebih cepat pada 

hasil fermentasi mandai cempedak dengan kultur pemula. BAL dan khamir 

tumbuh dominan di awal masa fermentasi dan pola pertumbuhannya meningkat 

seiring lama fermentasi, nilai pH menurun dan nilai total asam meningkat lebih 

cepat. Hasil analisis data menunjukkan penambahan kultur pemula berpengaruh 

nyata terutama di masa awal fermentasi mandai cempedak.

Kata kunci: BAL, fermentasi, khamir, kultur pemula,mandai cempedak