Masak habang adalah bumbu khas yang sangat umum ditemui dalam berbagai masakan khas suku Banjar, Kalimantan Selatan. Bumbu masak habang sesuai dengan namanya memiliki tampilan berwarna merah, warnamya yang merah pekat tetapi rasanya cenderung tidak pedas melainkan memiliki cita rasa yang agak manis karena dalam proses pembuatannya menggunakan gula merah sebagai bahan tambahannya. Salah satu cara untuk mengurangi masalah kerusakan dan memperpanjang daya simpan produk bumbu masak habang yaitu dengan penyimpanan produk pada suhu dan pengemasan yang tepat. Salah satu teknik pengemasan yang dapat diterapkan, yaitu teknik pengemasan vakum. Pengemasan vakum merupakan pengemasan dengan mengeluarkan gas dan uap air dari produk yang dikemas. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui daya simpan dan kualitas bumbu masak habang dengan menggunakan kemasan vakum yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin.

Penelitian ini menggunakan metode Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor A adalah variasi lama penyimpanan dan faktor B adalah suhu penyimpanan yaitu suhu dingin dan suhu ruang. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis Of Variance) dengan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) < 5% untuk kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, pH, dan total mikroba sedangkan untuk analisis sensori (skoring) terhadap warna, aroma dan kekentalan menggunakan uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan ke uji Tukey < 5%. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap mutu bumbu habang yang dikemas dalam kemasan vakum. Pengaruh tersebut ditandai dengan adanya peningkatan kadar air, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, dan total mikroba, serta penurunan pH bumbu masak habang. Sensori bumbu masak habang juga mengalami penurunan warna, aroma, dan kekentalan. Bumbu masak habang terbaik yaitu bumbu masak habang yang disimpan pada suhu dingin 15 hari penyimpanan, dengan karakteristik kimia meliputi kadar air sebesar (28,73%), asam lemak bebas sebesar (0,27%), angka peroksida (6,20 meq O2/kg), pH (5,37), dan total mikroba (3,8x10³ CFU/ml), serta uji skoring menghasilkan  aroma mendekati beraroma (3,93), warna merah tua (3,52), dan kekentalan cukup kental (3,22).

Kata Kunci: Bumbu Masak Habang, Vakum, Suhu Penyimpanan.