Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang bisa dioleskan dan dibuat sekurangnya 45 bagian zat penyusun sari buah dengan 55 bagian gula. Pengolahan selai dari puree labu kuning juai diupayakan untuk mengoptimalkan pemanfaatan labu kuning juai menjadi produk olahan dengan mengetahui kualitas selai yang dihasilkan. Produk selai sendiri sangat dipengaruhi dari gula yang digunakan,khususnya konsentrasi gula yang dapat mempengaruhi rasa, tekstur, warna , dan kekentalan dar produk akhir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah jenis gula yang terdiri dari 4 taraf (sukrosa, glukosa, sukrosa + jeruk nipis, glukosa + jeruk nipis). Dan faktor 2 adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 taraf (30%, 35%, 40%). Adapun penambahan jeruk nipis sebesar 6%. Setiap perlakuan akan diulang sebanyak 2 kali. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analsis of Variance) dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test taraf<5% untuk karakteristik kimia (kadar air, kadar serat kasar, kadar gula pereduksi, total asam tertitrasi, dan total padatan terlarut). Uji Kruskal Wallis dengan dilanjutkan uji Tukey pada taraf <5% untuk karakteristik sensori (skoring dan hedonik) terhadap rasa manis, rasa khas labu, aroma, tekstur, warna kekentalan, dan daya oles. Selai puree labu kuning juai terbaik yang didapatkan yaitu pada formulasi sukrosa 40% dengan penambahan jeruk nipis. Selai ini memiliki karakteristik rasa selai yang mendekati sangat manis(4,06), rasa khas labu mendekati terasa(3,02), aroma labu sedang(3,00), tekstur yang mendekati lembut(3,78), warna yang mendekati kuning kecoklatan (4,18), kekentalan yang mendekati kental(3,84), dan daya oles yang mendekati sangat mudah dioles(4,28). Selai ini memiliki nilai hedonik rasa manis yang mendekati sangat suka (4,50), rasa khas labu mendekati sangat suka (4,30), aroma mendekati sangat suka (4,26), tekstur mendekati suka (3,96), warna mendekati suka (3,78), kekentalan mendekati suka (3,92), dan daya oles mendekati sangat suka (4,30). Adapun karakteristik kimia yaitu kadar air 52,47%, total padatan terlarut 42,50°brix, total asam tertitrasi 0,54%, kadar serat kasar 2,16%, dan kadar gula pereduksi 20,30%.

Kata kunci : Labu Kuning Juai, Puree, Selai, Jenis Gula, Konsentrasi Gula