RINGKASAN

VIONA SAFITRI. Kajian Penggunaan Gula Stevia dan Lama Perendaman Terhadap Karateristik Kimia dan Sensori Kurma Tomat. Dibimbing oleh Susi S.TP M.Si dan  Prof. Agung Nugroho, STP,M.Sc,Ph.D.

Tomat merupakan salah satu bahan pangan yang baik untuk kesehatan dan memiliki banyak manfaat tetapi buah tomat mempunyai daya simpan yang tidak dapat bertahan lama, lebih dari 3 hari akan busuk, selain itu bila mutunya sudah tidak bagus atau tidak segar harga buah tomat juga akan murah. Oleh karena itu perlu penanganan atau pengawetan tomat melalui teknologi pangan dalam bentuk hasil olahan sehingga dapat memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu pemanfaatan dari buah tomat adalah dengan dibuat manisan. Manisan tomat merupakan salah satu bentuk olahan buah tomat yang pada proses akhir dilakukan pengeringan.

Manisan tomat rasa kurma merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan sukrosa sebagai bahan pemanisnya. Pemberian sukrosa dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Pada penelitian kali ini menggunakan bahan pemanis yaitu gula stevia, gula stevia digunakan karena memiliki kadar rasa yang sangat manis dibandingkan dengan sukrosa. Gula stevia juga memiliki nilai kalori yang sangat rendah sehingga sangat cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang diet dan aman untuk yang sedang mengidap diabetes. 

Metode Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor jenis gula yang digunakan dalam proses pembuatan kurma tomat yaitu dengan proporsi stevia 0,30%, 0,45% dan 0,60% dan penambahan sukrosa sebanyak 5% dari jumlah bahan baku buah tomat yaitu 1kg dan faktor lama perendaman digunakan dalam proses pembuatan kurma tomat yang terbagi dari 3 taraf ( 1 jam, 3 jam dan 5 jam).

Berdasaran tingkat kesukaan dari rasa manis, flavor tomat, aroma tomat, tekstur, warna, dan kenampakan keseluruhan terhadap produk kurma tomat yaitu pada perlakuan proporsi stevia 0,45% dengan lama perendaman 3 jam (A2B2) yaitu rasa manis cukup manis mendekati manis (3,07%) dengan tingkat kesukaan mendekati suka (3,43%), flavor tomat cukup terasa (3,03%) dengan tingkat kesukaan agak suka (3,43%), aroma tomat kurang terasa (2,87%) dengan tingkat kesukaan agak suka mendekati suka (3,27%), warna kurma tomat coklat muda dengan tingkat kesukaan yaitu suka (3,49%), tekstur kenyal ( 3,07%) dengan tingkat kesukaan mendekati suka (3,55%) dan kenampakan keseluruhan agak menarik (3,30%) dengan tingkat kesukaan agak suka.

Kata kunci : Tomat, Manisan Kurma Tomat dan Lama Perendaman