Bagi masyarakat Indonesia, tanaman pisang sudah dikenal karena pisang dapat tumbuh subur di Indonesia. Pada umumnya hampir semua bagian dari pisang dapat dimanfaatkan, mulai dari buah pelepah, daun, akar, dan jantung pisang. Jantung pisang dapat diolah menjadi abon nabati sebagai upaya diversifikasi bahan pangan dan juga untuk memperpanjang masa simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh blanching dan proporsi santan terhadap karakteristik sensori abon nabati jantung pisang kepok dan menentukan blanching dan proporsi santan yang menghasilkan abon nabati jantung pisang kepok dengan karakteristik sensori terbaik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial dengan 2 faktor, yaitu variasi blanching yang terbagi menjadi 2 taraf (Tanpa Blanching dan Dengan Blanching), dan proporsi santan yang dibagi menjadi 3 taraf (150 ml, 300 ml dan 450 ml) dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Pengamatan dilakukan secara sensori yang dimana meliputi rasa, warna, flavor dan tekstur. Analisis data dilakukan dengan uji Kruskal Wallis apabila berpengaruh dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blanching dan proporsi santan berpengaruh terhadap karakteristik sensori abon nabati jantung pisang kapok. Abon nabati jangtung pisang kepok yang mempunyai karakteristik sensori terbaik yaitu pada perlakuan blanching dan proporsi santan 450 ml, dengan nilai skoring warna 3,80, rasa 3,25, aroma 3,46 dan tekstur 3,45, serta nilai hedonik warna 3,46, rasa 3,36, aroma 2,85, dan tekstur 3,40. Kata Kunci: Jantung pisang, Abon, Abon nabati, Diversifikasi, Blanching, Santan