Limbah udang berupa kulit berpotensi untuk dimanfaatkan, salah satunya kitosan dari kulit udang. Kitosan merupakan produk alamiah dari turunan polisakarida kitin. Nama kimia dari kitosan adalah [Poli-(1-amino-2-deoksi-β-(1-4)-D-glukopiranosa)]. Kitosan adalah padatan amorf putih dengan struktur kristal kitin murni. Kitosan merupakan produk yang melalui proses demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi. Namun tahapan dari proses pengolahan kitosan ini memiliki perbedaan dalam tahapan prosesnya, sehingga diharapkan dari penelitian ini menghasilkan karakteristik kitosan yang baik sesuai dengan tahapan prosesnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan tahapan pembuatan kitosan dari kulit udang Cat Tiger (Parapenaeopsis sculptilis).

Pengamatan karakteristik yang dilakukan pada penelitian terhadap bahan baku hingga terbentuknya kitosan. Pengamatan pada bahan baku menggunakan kulit udang Cat Tiger (Parapenaeopsis sculptilis). Hasil akhir berupa kitosan akan dilakukan pengamatan karaktetistik berupa kadar air, kadar abu, nilai pH dan derajat deasetilasi (DD), rendemen dan kelarutan selanjutnya akan dianalisis data menggunakan uji independent sample t-test. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari satu faktor, yaitu faktor perbedaan tahapan pembuatan kitosan pada proses demineralisasi dan deproteinisasi.

Hasil penelitian menunjukan bahwa kitosan tertinggi diperoleh pada tahapan proses yang diawali dengan deproteinasi pada rendemen dan derajat deasetilasi, meskipun hasil lainnya menunjukan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara hasil uji masing – masing perlakuan. Tahapan proses demineralisasi menghasilkan karakteristik yaitu warna putih agak merah, rendemen 21,3 %, kadar air 4,61 %, kadar abu 5,03 %, kelarutan kitosan 19,27 %, derajat deasetilasi 34,04 % dan nilai ph 7,3. Sedangkan untuk kitosan dengan tahapan proses deproteinasi menghasilkan karakteristik yaitu warna putih agak merah, rendemen 30 %, kadar air 3,75 %, kadar abu 7,33 %, kelarutan kitosan 21,17 % derajat deasetilasi 40,95 % dan nilai ph 7,60. Dari hasil uji penelitian ini didapatkan ada perbedaan dalam hasil uji masing – masing perlakuan. Hasil terbaik tahapan proses kitosan ini dapat di mulai dengan proses deproteinasi karena menghasilkan rendemen yang lebih banyak dan menghasilkan karakteristik yang cukup bagus dibandingkan dengan tahapan proses yang diawali dengan demineralisasi. Rekomendasi yang diperoleh dari penelitian ini adalah untuk menggunakan tahapan proses yang diawali dengan deproteinasi pada pembuatan kitosan kulit udang karena tahapan proses ini menghasilkan rendemen dan derajat deasetilasi yang lebih tinggi, sehingga diharapkan kitosan yang dihasilkan akan lebih baik.

Kata Kunci : demineralisasi, deproteinasi, karakteristik, kitosan, kulit udang