Kitosan adalah senyawa biopolimer yang tersusun dari β-1,4 glikosidik. Kitosan telah banyak diaplikasikan dalam bidang sains dan teknik, pengolahan makanan, kedokteran, pertanian, dan pengolahan air limbah. Penggunaan kitosan dalam bidang industri ditentukan oleh karakteristiknya, sedangkan kemurnian kitosan ditentukan oleh derajat deasetilasinya, serta rendemen kitosan dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan dan proses produksi yang dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik kitosan yang dihasilkan dari jenis udang yang berbeda, yaitu Yellow (Metapenaeus brevicornis), Blackpink (Metapenaeus monoceros), dan Cat Tiger (Parapenaeopsis sculptilis), serta menentukan kitosan yang memiliki karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu perbedaan jenis kulit udang, yang terdiri dari 3 taraf yaitu kulit udang Yellow (Metapenaeus brevicornis), Blackpink (Metapenaeus monoceros), dan Cat Tiger (Parapenaeopsis sculptilis). Analisis data yang digunakan yaitu uji ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk rendemen, kelarutan, kadar air, kadar abu, derajat deasetilasi, dan pH. Hasil penelitian menunjukkan kitosan dari kulit udang Yellow (Metapenaeus brevicornis) merupakan perlakuan dengan karakteristik terbaik yaitu menghasilkan kitosan yang berwarna putih, kadar air 3,93%, dan pH 7,5 yang memenuhi standar SNI kitosan, menghasilkan rendemen 30,67% dengan rata-rata derajat deasetilasi yaitu 57,71% lebih tinggi dibandingkan kulit udang blackpink dan cat tiger, namun menghasilkan kadar abu yang tinggi yaitu 12,24% dan kelarutan yang rendah yaitu 24,70%. 

Kata kunci: Derajat Deasetilasi, FTIR, Kitin, Kitosan, Kulit Udang Yellow, Blackpink, dan Cat Tiger