Rumput laut (Eucheuma cottoni) merupakan salah satu komoditi unggulan dalam perdagangan dunia. Permintaan pasar rumput laut baik dalam maupun luar negeri juga sangat besar, bahkan untuk tingkat konsumsi (pasar) taraf lokal pun para pembudidaya masih kesulitan untuk mencukupinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) pada siomai terhadap kesukaan panelis dan mengetahui pengaruh substitusi tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap kadar protein, karbohidrat, air, dan abu, serta pengaruhnya terhadapt sifat fisik siomai. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Parameter uji pada penelitian ini yaitu uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji kadar air, uji lipat, dan uji gigit,serta uji organoleptik. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari perlakuan O (0%), perlakuan A (5%), perlakuan B (10%), dan perlakuan C (15%). Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap siomai perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan C (subsitusi tepung rumput laut 15%). Kandungan kadar protein perlakuan C sebesar 10,53%, yang mana memenuhi syarat yang ditetapkan dalam mutu standar  siomai ikan SNI 7756:2013, yaitu minimal 5%. Kandungan karbohidrat pada perlakuan C sebesar 15,21%. Kandungan air pada perlakuan C sebesar 62,55%, yang mana tidak memenuhi syarat standar mutu siomai ikan SNI 7756:2013, yaitu kadar air maksimal 60%. 7,2 (warna cukup cerah, tidak berlendir), aroma 6,4 (aroma udang cukup kuat), tekstur 8,3 (padat dan kompak), dan rasa 7,4 (rasa udang cukup kuat). Berdasarkan uji lipat, nilai rata-rata perlakuan C yaitu 5 (tidak retak bila dilipat dua kali). Berdasarkan uji gigit, perlakuan C mendapat nilai rata-rata 6,6 (Normal).