Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dapat menyebabkan terjadinya perubahan fisik ataupun kimia, sehingga makanan tidak layak untuk dikonsumsi. Pengawetan makanan merupakan salah satu upaya untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme di dalam makanan.

Cuka aren (Arenga pinnata) adalah bahan pengawet alami yang tidak menggangu kesehatan dan mudah didapa. Cuka mengalami dua tahap fermentasi yaitu fermentasi asam asetat dan fermentasi alkohol. Fermentasi alkohol adalah proses pengubahan glukosa menjadi etanol dan CO₂ dalam kondisi anaerob oleh ragi yang berasal dari spesies Saccharomyces. Selanjutnya adalah fermentasi asam asetat dan air dalam kondisi aerob oleh bakteri asam asetat seperti Acetobacter.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi  yang optimal dari cuka aren terhadap total mikroba fillet ikan gabus dan pengaruhnya terhadap perubahan kadar pH dan nilai organoleptik. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu, uji total plate count (TPC), uji kadar pH dan organoleptik (uji deskriptif). Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari perlakuan O (penambahan konsentrasi cuka aren 0%), perlakuan A (penambahan konsentrasi cuka aren 2,5%), perlakuan B (penambahan konsentrasi cuka aren 5%).

Hasil perhitungan uji TPC pada fillet ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan cuka aren menunjukkan nilai rata-rata TPC tertinggi adalah sebesar  6,52 (Log10 cfu/g) dan sebesar 6,25 (Log10 cfu/g). Hasil pengamatan pH pada fillet ikan gabus (Channa striata) menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi adalah sebesar 6,6 dan terendah sebesar 6,4. Hasil uji deskriptif menunjukkan bahwa rata-rata nilai tertinggi kenampakan fillet ikan gabus adalah 6,4  dan terendah  4,7. Nilai rata-rata tertinggi spesifikasi bau fillet ikan gabus adalah 7,1 dan terendah 5,1. Nilai rata-rata nilai tertinggi spesifikasi tekstur fillet ikan gabus adalah 5,9 dan terendah padai3,8.

Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan konsentrasi cuka aren  terhadap semua perlakuan belum mampu menurunkan total mikroba pada uji TPC, tidak berpengaruh pada penurunan kadar pH fillet ikan namun pada konsentrasi cuka aren 5% memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik (uji deskriptif) yaitu pada spesifikasi kenampakan, bau dan tekstur.