Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu ikan yang banyak dikonsumsi di beberapa negara dan salah satu ikan favorit masyarakat Kalimantan Selatan. Ikan gabus mengandung protein dan albumin yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Namun, ikan gabus sama seperti jenis ikan lainnya yang mudah mengalami penurunan kualitas. Pengawetan dengan metode pendinginan diyakini paling efektif untuk menjaga kualitas ikan segar walaupun dirasakan masih belum cukup untuk mencegah terjadinya oksidasi protein dan lipid. Perlakuan dengan pengawet alami seperti kitosan dan asap cair diharapkan dapat membantu mempertahankan kualitas ikan segar yang aman bagi kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh BM kitosan dan konsentrasi asap cair dalam mempertahankan kualitas daging ikan gabus yang diawetkan menggunakan kitosan dan asap cair tempurung kelapa dengan pengemasan vakum selama penyimpanan dingin berdasarkan parameter nilai pH, total volatile base nitrogen (TVB-N), asam lemak bebas (ALB), dan uji organoleptik. Larutan asap cair-kitosan yang digunakan meliputi konsentrasi asap cair: 10%; 20%; dan 30% dan jenis kitosan: kitosan L (berat molekul rendah), kitosan M (berat molekul sedang), kitosan H (berat molekul tinggi). Penentuan pH daging ikan gabus menggunakan pH meter, penentuan nilai TVB-N menggunakan metode Conway, penentuan kadar ALB menggunakan metode titrasi alkalimetri, dan uji organoleptik (kenampakan, bau, aroma, asap, dan tekstur) menggunakan uji deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ikan gabus yang diberi perlakuan asap cair-kitosan lebih baik kualitasnya karena mampu meningkatkan umur simpan daging ikan gabus yang bisa disimpan pada suhu 2oC hingga 28 hari dibandingkan dengan tanpa perlakuan yang bisa disimpan selama 7 hari untuk semua parameter yang diujikan, kecuali uji organoleptik kenampakan hanya sampai 14 hari. Efektivitas asap cair dan kitosan dalam mempertahankan kualitas daging ikan gabus berbanding lurus dengan konsentrasi asap cair dan berbanding terbalik dengan BM kitosan.