Masakan tradisional Batak Toba antara lain naniura. Ide dasar di balik naniura adalah merendam ikan dalam asam hingga cukup lunak untuk dikonsumsi tanpa harus dimasak di atas api. Karena alasan sejarah dan budaya, masyarakat Batak sering menyantap naniura, sejenis ikan mas, pada perayaan seperti pernikahan, mudik, makan malam Thanksgiving, dan acara kumpul lainnya. Ikan yang direndam dalam air jeruk nipis dan dibumbui dengan andaliman, kunyit, bawang merah dan putih, kemiri, dan jahe akan menambah rasa, tekstur, dan tampilannya. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh pemberian ekstrak jeruk nipis terhadap kadar air ikan mas naniura, pH, total bakteri, dan bakteri asam laktat. Dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan, Rrancangan penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter uji pada penelitian ini yaituuji angka lempeng total, bakteri asam laktat, pH dan kadar air. Hasil ALT pada ikan mas naniura dengan perbandingan ekstrak jeruk nipis menunjukkan nilai rata-rata ALT tertinggi pada perlakuan C sebesar 6,44 cfu/g (Ekstrak jeruk nipis 300ml) dan nilai terendah pada perlakuan A sebesar 5,99 cfu/g (ekstrak jeruk nipis sebanyak 100ml).  Hasil pengamatan nilai pH pada ikan mas naniura menunjukkanbahwa nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan A sebesar 6,08(Ekstrak jeruk nipis 100 ml)dan nilai terendah sebesar 4,50 pada perlakuan C (ekstrak jeruk nipis sebanyak 300ml). Hasil pengamatan kadar air pada ikan mas naniura menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi adalah sebesar 75,65pada perlakuan B (Ekstrak jeruk nipis 200ml) dan nilai terendah sebesar 75,29. pada perlakuan C (ekstrak jeruk nipis 300ml). Hasil pengamatanBALikan mas naniura menunjukkan bahwa tidak adanya tumbuh jumlah koloni pada ikan mas nanira dengan penambahan ekstrak jeruk nipis yang disebabkan ada penambahan garam dan jeuk nipis pada proses pengolahannya. Bakteri