Kitosan adalah produk yang memalui ekstraksi proses demineralisasi, deproteinasi dan deasetilasi kitin. Kitosan telah banyak diaplikasikan dalam bidang sains dan teknik, pengolahan makanan, kedokteran, pertanian, dan pengolahan air limbah. Penggunaan kitosan dalam bidang industri ditentukan oleh karakteristiknya, sedangkan kemurnian kitosan ditentukan oleh derajat deasetilasinya. Penelitian ini memliki tujuan untuk mengetahui efek variasi konsentrasi larutan NaOH dan suhu pada proses deproteinasi yang dihasilkan dari jenis kulit udang yellow (Metapenaeus brevicornis), serta menentukan kitosan yang memiliki karakteristik terbaik. Penelitian ini memakai rancangan acak kelompok faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu variasi suhu dan konsentrasi NaOH. Analisis data yang digunakan yaitu uji ANOVA (Analysis of Variance) dan selanjutnya uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk rendemen, kelarutan, derajat deasetilasi, pH, kadar air dan kadar abu. Hasil penelitian membuktikan nilai karakteristik kitosan kulit udang yellow didapatkan hasil terbaik, yaitu untuk kitosan dengan pengaruh vairasi (Suhu 65°: NaOH 4%) pada proses deproteinasi. Kitosan tersebut lebih unggul pada 3 karakteristik yaitu rendemen 41,51% , derajat deasetilasi 66,20% dan kadar air terendah  4,36%.

Kata kunci :  Deproteinasi, karakteristik, kitosan, kulit udang, udang yellow