naga super merah (Hylocereus costaricensis) merupakan salah satu
varietas buah yang dibudidayakan di daerah Kalimantan Selatan karena lebih
mudah berbunga dibandingkan jenis lain dan termasuk buah musiman. Daging buah
naga memiliki kandungan protein, karbohidrat, lemak, vitamin seperti karoten,
tiamin, riboflavin, niasin, dan asam askorbat. Kulit buah naga juga mengandung
serat dan antosianin. Daging dan kulit buah naga super merah telah dikembangkan
untuk produksi fruit leather. Fruit leather adalah produk makanan atau awetan yang
diolah dari daging atau kulit buah yang dihaluskan dan dikeringkan, berbentuk
lembaran tipis, memiliki rasa manis, tekstur plastis, agak liat, tidak telalu kenyal
tidak mudah patah dan mudah digulung. Selama ini banyak peneliti telah
melakukan penelitian terhadap pengolahan produk fruit leather buah naga namun
belum diketahui seberapa lama produk ini dapat disimpan sehingga dilakukan
penelitian lanjut untuk memprediksi masa simpan produk fruit leather dari bahan
baku kulit dan daging buah naga super merah. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk
mendapatkan proporsi kulit dan daging buah yang tepat serta umur simpan fruit
leather buah naga super merah (Hylocereus costaricentris) dengan sifat tekstur dan
warna (antosianin) yang dapat dipertahankan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yang meliputi faktor proporsi
bahan bakui dan suhu penyimpanan. Proporsi bahan terdiri dari kulit dan daging
buah P1=30% : 70%, P2=50% : 50%, P3=70% : 30% dan suhu penyimpanan S1=
27oC - 32oC (suhu ruang), S2= 40oC, S3=50oC. Hasil perlakuan terbaik dilihat dari
nilai sensoris fruit leather buah naga super merah yang masih dapat diterima oleh
konsumen selama penyimpanan 30 hari serta memiliki masa simpan yang lebih
lama. Proporsi kulit 50% : daging 50% pada penyimpanan suhu 50oC merupakan
formulasi yang terbaik dengan nilai hedonik rasa suka (3,72), warna suka (3,85),
aroma agak suka (3,49), dan tekstur suka (3,72). Dan memiliki nilai skoring rasa
manis (3,67), warna merah (3,62), aroma tidak langu (4,69), dan tekstur elastis
(3,62), serta memiliki masa simpan berdasarkan perhitungan kadar air selama 145,6
hari dan berdasarkan perhitungan kadar antosianin selama 12 hari.