Minyak kelapa sawit merah merupakan salah satu sumber karotenoid alami yang dihasilkan dari pengolahan minyak kelapa sawit dengan proses pemurnian. Pemanfaatan minyak sawit merah (MSM) masih sangat rendah karena produk utama dari pengolahan minyak kelapa sawit menjadi minyak goreng, yang dalam pengolahannya kandungan karotenoidnya berkurang akibat bleaching. Minyak sawit merah memiliki aroma tengik dan cita rasa kelat. Untuk mengurangi rasa tersebut maka penambahan sari buah mangga dalam proses pembuatan produk emulsi dapat dijadikan pilihan untuk memperbaiki cita rasa produk emulsi minyak sawit merah.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan produk minuman emulsi dari minyak sawit merah dengan sari buah mangga terbaik. Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman emulsi minyak sawit merah dengan penambahan sari buah mangga berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan nilai pH. Interaksi antara sari buah mangga dengan minyak sawit merah berpengaruh nyata mutu organoleptik warna, aroma dan rasa. Semakin sedikit jumlah minyak sawit merah yang ditambahkan maka semakin baik penilaian kualitas warna, aroma, dan rasa produk. Perlakuan terbaik pada sifat kimia dan organoleptiknya diperoleh hasil dari formulasi A1 yaitu sari buah mangga 15%:5% minyak sawit merah memiliki karakteristik free fatty acid (FFA) 1,01%, kandungan karotenoid sebesar 34.752 ppm, vitamin C 18,65%, pH 4,8 dan total asam tertitrasi 0.467% serta karakteristik organoleptik-nya yang memiliki skoring warna 4,68 (cenderung kuning), aroma 4,00 (beraroma khas mangga), rasa 4,00 (terasa khas mangga), serta karakteristik hedonik/kesukaan warna 4,12 (suka), aroma 4,10 (suka), dan rasa 4,03 (suka) dari 20 panelis.

Kata kunci: minyak sawit merah, sari buah mangga, karakteristik kimia, free fatty acid, karotenoid, vitamin C, pH, total asam tertitrasi, organoleptik