Bingka banjar merupakan salah satu kue tradisional khas Kalimantan selatan dan termasuk ke dalam kategori kue basah karena teksturnya yang lembek dan sedikit basah. Bingka banjar memiliki beberapa varian rasa seperti kentang, telur dan tapai serta memiliki rasa yang manis, enak dan gurih. Varian rasa bingka banjar yang banyak disukai ialah bingka kentang karena rasanya yang lebih enak dan gurih. Namun,seperti yang diketahui bahan baku kentang memiliki harga yang relatif mahal dan juga berdampak pada harga jual bingka banjar. Pada penelitian inidilakukan substitusi bahan baku kentang menggunakan beberapa bahan lokal Kalimantan selatan seperti ubi nagara, ubi ungu, labu kuning dan pisang talas untuk mengetahui karakteristik organoleptik (tingkat kesukaan) serta sifat fisiko-kimia bingka banjar dengan melakukan analisis proksimat dan analisis uji hedonik.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal perbedaan jenis bahan baku dengan analisa data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut BNT serta kruskal-wallis dengan uji lanjut multiple comparisons (post hoc test). Hasil penelitian menunjukkan pada analisis proksimat bingka banjar perolehan kadar air cukup tinggi berkisar dari 66,22% - 72,55%; kadar lemak berkisar dari 6,24% - 10,45%; kadar protein berkisar dari 5,41% - 7,83% dan kadar serat berkisar dari 1,42% - 3,12%. Sedangkan untuk analisa organoleptik (hedonik) bingka banjar untuk parameter rasa berkisar dari 2,92 - 3,79; warna berkisar dari 2,80 - 3,75; aroma berkisar dari 3,29 - 3,84; tekstur berkisar dari 3,24 - 3,76 dan untuk kenampakan berkisar dari 3,12 - 3,80.

Kata kunci : bingka banjar, substitusi, organoleptik, fisiko-kimia, bahan lokal.