Roti manis adalah makanan pokok yang populer namun memiliki masa simpan terbatas karena proses staling atau pengerasan remah roti yang disebabkan oleh retrogradasi pati dan migrasi air dari remah ke kulit roti. Penelitian ini mengkaji penggunaan hidrokoloid pektin dari kulit pisang dan lama proofing untuk menghambat pengerasan roti manis. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proporsi terbaik antara tepung kulit pisang dan tepung terigu serta waktu proofing yang optimal. Desain eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor: proporsi tepung (100:0, 90:10, 80:20, 70:30) dan waktu proofing (30, 60, 90 menit) dengan 3 kali pengulangan. Uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat) dianalisis menggunakan ANOVA dan Duncan. Uji organoleptik (skoring dan hedonik) untuk parameter rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji Tukey (α = 0.05). Pengamatan dilakukan selama 7 hari untuk mengukur persen kehilangan air dan penurunan kualitas sensori. Perlakuan roti manis terbaik adalah formulasi 90:10 dengan waktu proofing 90 menit, menghasilkan roti dengan kadar air 28,56%, kadar abu 1,11%, lemak 8,26%, protein 9,86%, karbohidrat 52,97%, serat 11,32%, serta karakteristik organoleptik yaitu agak terasa khas roti manis (3,35), agak harum (3,13), agak cerah (2,57), lembut (3,53) dan mampu menghambat staling dan penurunan mutu sensori roti manis. Penelitian ini menunjukkan bahwa tepung kulit pisang kepok dan lama proofing dapat meningkatkan masa simpan dan kualitas roti dan mengurangi limbah makanan.