ABSTRAK

Pengolahan ikan asin merupakan bagian terbesar dari usaha pengolahan ikan tradisional. Popularitas produk tersebut di kalangan nelayan pengolah, selain faktor penerimaan konsumen, juga disebabkan cara pengolahannya yang sederhana dan murah. Sepat kering umumnya mempunyai rasa asin sehingga jumlah yang dikonsumsi terbatas, jika mengkonsumsi berlebihan beresiko timbulnya penyakit hipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi cita rasa asin dari ikan kering dengan cara pembaceman dalam variasi formula ekstrak cabai rawit dan bawang putih terhadap kualitas organoleptik dan kimiawi (kadar air dan kadar protein) ikan kering sepat rawa.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembaceman dalam variasi formula ekstrak cabai rawit  dan bawang putih terpilih perlakuan C (formula ekstrak 20%) yang terbaik terhadap kualitas organoleptik ikan kering sepat rawa dengan spesifikasi warna sebesar 6.33±2.41 (kuning cerah), aroma sebesar 5.93±1.98 (harum, sedikit bau tambahan), rasa sebesar 6.53±2.29 (sangat enak, spesifik jenis, dengan rasa tambahan) dan tekstur sebesar 6.73±1.83 (padat, kompak, lentur, agak kering). Pembaceman dalam variasi formula ekstrak cabai rawit dan bawang putih berpengaruh nyata terhadap kadar air tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein ikan kering sepat rawa. Kualitas kimiawi ikan kering sepat rawa dengan  formula ekstrak 20% diperoleh  kadar air sebesar 16.15±143.54% dan protein sebesar 52.45±0.48%.

Kata kunci : Cabai Rawit, Bawang Putih, Ikan Kering, Pembaceman Sepat Rawa