Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, karena menjadi sumber energi untuk tubuh. Salah satu produk pangan yang disukai oleh masyarakat adalah cookies. Cookies umumnya terbuat dari tepung terigu, yang kaya akan karbohidrat namun rendah nilai gizi lainnya. Penggunaan tepung terigu yang terus-menerus akan meningkatkan impor, dan ketergantungan bahan pangan. Sehingga diperlukan suatu inovasi untuk mencegah hal tersebut. Langkah yang dapat diambil dengan diversifikasi pangan, yaitu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai bahan baku pengganti tepung terigu sebagai bahan pembuatan produk pangan. Pangan lokal Kalimantan Selatan yang berpotensi untuk dimanfaatkan adalah pisang talas, ubi Nagara, dan kacang Nagara. Pencampuran beberapa tepung akan menghasilkan tepung komposit.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan cookies terbaik yang berbahan dasar tepung komposit, yang memiliki nilai gizi tinggi dan karakteristiknya dapat diterima serta dikonsumsi sehari-hari. Formulasi terbaik terdapat pada perlakuan ke 6 dengan komposisi tepung komposit 30% tepung pisang talas, 50% tepung ubi Nagara, dan 20% tepung kacang Nagara terfermentasi. Kandungan gizi pada formulasi ini adalah, 2,13% kadar air, 1,28% kadar abu, 7,50% kadar protein, 6,76% kadar serat kasar, 23,94% kadar lemak, 65,15% kadar karbohidrat dan total kalori 506,06 kal. Karakteristik sensori dengan skala hedonik pada parameter rasa dengan skor 3,84 (suka), skor parameter warna 3,88 (suka), skor parameter aroma 3,46 (agak suka), dan skor parameter tekstur 3,64 (suka). Karakteristik sensori dengan skala skoring pada parameter tingkat kemanisan memperoleh skor 3,64 (manis), skor parameter warna 3,58 (coklat muda), skor parameter tekstur 3,52 (renyah), dan skor parameter rasa 3,86 (gurih).

Kata kunci : tepung, bahan alternatif, komoditas lokal, cookies.