AGUS EKO PRASETYO (G1A113017). Profil Pola Kemunduran Mutu

Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Pasca Panen. Dibimbing oleh Ibu Ir. Hj. NOORYANTINI SOETIKNO, MP selaku ketua pembimbing dan bapak Ir. PURNOMO, MP sebagai anggota tim pembimbing.

Sektor perikanan di Indonesia merupakan salah satu sumber daya alam yang telah menjadi peran dalam pembangunan nasional. Kegiatan di subsektor perikanan terdiri dari budidaya ikan dan penangkapan ikan. Jumlah rumah tangga usaha budidaya ikan di Kabupaten Banjar 2.807 rumah tangga dan 9.714 rumah tangga mengusahakan penangkapan ikan. Hasil tangkapan dari jenis Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) di Kabupaten Banjar terhitung dari tahun 20112015 berjumlah 2.531,69 ton, dengan jumlah rata-rata pertahunnya 506,338 ton.

Kelemahan ikan segar yang sangat mudah mengalami proses kerusakan atau kemunduran mutu akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Kecepatan proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Proses pembusukan pada ikan berlangsung secara bertahap, diawali dengan penurunan kesegaran dan diakhiri dengan pembusukan. Selama hidup, ikan tidak mengalami proses pembusukan karena memiliki mekanisme pertahanan alami pada ikan dapat terbentuk secara fisik (kulit dan sisik) maupun fisiologis (antibody). 

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan profil pola kemunduran mutu Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) pasca panen. Penelitian analisis kesegaran ikan dilaksanakan di Laboratorium Bahan Baku dan Laboratorium Organoleptik Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, UNLAM. 

Tahapan pertama yang dilakukan pada penelitian ini adalah pemberian penanganan yaitu dengan dan tanpa es pada jam pengamatan (jam ke-0, jam ke-3, jam ke6 dan jam ke-9 ikan setelah mati) dilanjutkan analisis kesegaran ikan dengan nilai oraganoleptik, pengukuran pH dan titrasi TVB.

Parameter penelitian ini secara garis besar adalah pada nilai batas kesegaran TVB ikan sepat siam sebesar 30 mg N/100 g daging. Uji nilai pH pada daging ikan yang sudah tidak segar akan tinggi (basa) dibandingkan dengan ikan yang masih segar, karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak, trimetialamin, dan  senyawa volatile. Uji organoleptik secara sensoris (mata, insang, lendir, daging, bau dan tekstur). Rancangan yang digunakan adalan rancangan penelitian eksperimen dengan 2 perlakuan dan 3 ulangan. 

Hasil analisis statistik penanganan dengan es dapat mempengaruhi profil kemunduran mutu ikan sepat siam sampai 6 jam dengan nilai TVB 24,67 N/100 g. Didukung dengan nilai pH yang meningkat setelah  jam ke-6 dengan nilai 6,80 menjadi 6,88 pada pengukuran jan ke-9,  serta nilai organoleptik yang masih berada pada nilai segar sampai jam ke-9 setelah ikan mati.

Penanganan tanpa es pada jam ke-6 nilai TVB sebesar 50,67 N/100 g, dengan nilai pH 6,63 dan menurun pada jam ke-9 dengan nilai 6,53 serta nilai organoleptik yang berada dibawah nilai segar  pada jam ke-6 setelah ikan mati.