Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang dibudidayakan sejak lama dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.Kopi sangat populer dan banyak dikonsumsi karena memiliki citarasa yang nikmat. Penyangraian merupakn tahap penting untuk mengembangkan citarasa kopi. Perbedaan tingkat sangrai akan menghasikan citarasa yang berbeda. Selama penyangraian, biji kopi akan mengalami pembentukan senyawa volatile dan senyawa non volatile yang berkontribusi terhadap citarasa khas kopi.

Penelitian kali ini bertujuan mendapatkan suhu dan lama waktu proses penyangraiankopi Pengaron untuk mendapatkan kualitas kimia dan sensoris yang terbaik.  Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah suhu yang terdiri dari tiga taraf yaitu 190°C, 210°C dan 230°C. Faktor kedua adalah lama penyangraian, yang terdiri dari tiga taraf yaitu, 10 menit, 15 menit dan 20 menit. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, nilai pH, kadar total asam, kadar tembaga, kadar timah, kadar kafein, uji sensori biji kopi Pengaron sangrai dan uji sensori kopi Pengaron seduh. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan suhu dan lama penyangraian berpengaruh nyata kadar air, kadar abu, aroma, warna dan tekstur kopi Pengaron. Suhu penyangraian 190°C dengan lama penyangraian 10 menit merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan karakteristik kimia dan sensori kopi robusta Pengaron yang terbaik, yaitu dengan aroma mendekati agak kuat (2,67), warna light (2,43), dan tekstur mendekati keras (3,88). Kopi Pengaron seduh dengan suhu 190°C dengan lama penyangraian 10 menit diperoleh aroma mendekati very good (6,52), citarasa good (6,33), aftertaste good (6,24), kemanisan good (6,29), mouuthfeel good (6,24), keseimbangan good (6,24) dan penerimaan keseluruhan good (6,24), dan karakteristi kimianya yang meliputi kadar air (4,13%), kadar abu (3,58%), nilai pH (5,7), total asam (0,73), kadar Timbal (<0,13 mg/kg), kadar tembaga (<0,24 mg/kg) serta kadar kafein (0,63%)