Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung bakteri menguntungkan bagi saluran pencernaan, umumnya bakteri asam laktat (BAL). Salah satu pengaruh probiotik yang menguntungkan kesehatan adalah mempertahankan keseimbangan mikroflora usus. Salah satu pangan lokal yang memiliki potensi besar untuk diolah menjadi minuman probiotik adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan lebih banyak dikenal sebagai sumber protein. Kacang nagara memiliki banyak kandungan gizi didalamnya per 100 gram kacang tunggak mengandung protein 22,9 gram. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil pada pembuatan minuman probiotik kacang nagara (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I  Konsentrasi penstabil : 0,5%, 0,75% dan 1% dan faktor II jenis penstabil : CMC dan xanthan gum. Penelitian ini menghasilkan hasil terbaik yang mengacu pada SNI (2981:2009) tentang minuman probiotik yaitu pada perlakuan CMC 1% dengan mutu fisik (uji skoring) meliputi penampakan cair-kental, bau Normal/khas, rasa asam/khas, konsistensi homogen dan warna abu-abu. Mutu kimia kadar protein 1,7%, kadar abu 0,1%, total asam laktat 0,7%, derajat keasaman (pH) 3,6 dan total BAL 2,2467 x 10¹¹ CFU/ml.