RINGKASAN

TRIA WULANDARI. Optimasi Proses Produksi Minuman Probiotik Kacang Nagara (Vigna Unguiculata Ssp. Cylindrica)Dengan Kajian Konsentrasi Sukrosa Dan Susu Skimdibimbing oleh  Lya Agustina, S.TP, M.Si dan Susi, S.TP, M.Si.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan titik optimal untuk konsentrasi sukrosa dan susu skim pada minuman probiotik kacang nagara (Vigna Unguiculata Ssp. Cylindrica)sehinggamenghasilkan inovasi produk yang memberikan nilai tambah terhadap kacang nagaradan mendapatkan kualitas kimia dan sensoris yang diterima di masyarakat. Penentuan titik optimal konsentrasi sukrosa dan susu skim pada penelitian ini menggunakan RSM (Response Surface Methodology) dengan titik center untuk konsentrasi sukrosa 5% dan susu skim 9%. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi total bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi, kadar protein, dan nilai pH. Untuk uji sensori menggunakan uji hedonik dan uji skoring.

Hasil penelitian menunjukkan titik optimal pada minuman probiotik kacang nagara untuk konsentrasi sukrosa sebesar 5% dan konsentrasi susu skim 9%dengan total BAL sebesar 1,63208 x 10¹² CFU/mL, total asam tertitrasi sebesar 0,29% atau 3%, kadar protein sebesar 1,99% atau 2% dan pH 3,46. Sedangkan untuk uji hedonik minuman probiotik kacang nagara dengan parameter warna yaitu putih kekuningan (2,37) kekentalan yaitu mendekati encer (2,62) dan aroma asam yaitu beraroma kuat (2,93). Sedangkan untuk hasil uji skoring dengan parameter warna yaitu panelis memberi penilaian “suka” terhadap warna pada minuman probotik (2,07), kekentalan yaitu agak menyukai (2,46) dan aroma asam yaitu agak menyukai yang beraroma kuat (2,46).