ABSTRAK

Dendeng ikan gabus merupakan bentuk olahan semi basah dengan perendaman (curing) dalam larutan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, gula aren, garam, langkuas, katumbar, asam jawa dan cabai rawit). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak cabai rawit terhadap sifat organoleptik dan kimiawi (kadar air dan protein) dari dendeng ikan gabus.  Analisis data menggunakan uji tanda untuk organoleptik dan uji kimiawi dengan analisis sidik ragam atau Analisa of Variance. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi konsentrasi ekstrak cabai rawit berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik spesifikasi kenampakan, aroma, tekstur, rasa dan warna dendeng ikan gabus terima, tetapi konsentrasi ekstrak cabai rawit tidak berpengaruh nyata terhadap sifat kimiawi, yaitu kadar air dan protein dendeng ikan gabus. Dendeng ikan gabus dengan konsentrasi ekstrak cabe rawit 10% sebagai perlakuan terpilih dengan skor nilai organoleptik spesifikasi penampakan yaitu 5.70±0.97 (sangat suka), aroma yaitu 5.20±1.44 (suka), tekstur yaitu 5.80±1.01 (sangat suka), rasa yaitu 5.45±1.19 (suka), warna yaitu 5.35±1.35 (suka), kadar air yaitu 19.77±0.31% dan kadar protein yaitu 60.04±1.07%.

Kata kunci: Dendeng ikan gabus, ekstrak cabai rawit, sifat organoleptik dan kimiawi