SURIPTO, Identifikasi Mutu Pasca Panen Nata De Coco Berdasarkan Lama 

Perendaman Dan Perebusan dibimbing oleh Udiantoro SP, MSi dan Lya Agustina, 

S.TP, MSi 

Nata de coco merupakan salah satu olahan pangan yang mengandung serat. 

Nata de coco dihasilkan dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi yang 

melibatkan  mikroba Acetobacter  xylinum yang  akan  mengubah  glukosa  menjadi 

selulosa, sehingga membentuk kumpulan biomassa yang terdiri dari jalinan selulosa yang berwarna putih menyerupai agar agar (Pembayun, 2002). 

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu dan kombinasi perebusan 

dengan perendaman terhadap mutu nata de coco selama proses pasca panen. Metode 

yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL). Analisis 

data menggunakan analisis varians ANOVA (One-Way Anova) yang dilanjutkan uji 

Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan 

uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test). 

Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan P2 (perendaman 12 jam 

 perebusan 30 menit+ perendaman 12 jam), dengan nilai pH 6,41, dan kadar air 98,20%. Hasil uji organoleptik pada perlakuan P2 adalah nata de coco yang berwarna putih, agak kenyal dan beraroma asam. 

Kata  kunci : Nata  de  coco, air  kelapa Acetobacter  xylinum,  perendaman  dan 

perebusan.