ABSTRAK

Dendeng ikan merupakan salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan. Dendeng ikanmerupakan produksemibasahyang diolah dengancara pengeringandengankadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendahyaitu antara15-50%. Tujuan peneitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula merah terhadap uji hedonik dan kimiawi (kadar air dan protein) dendeng ikan gabus. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), data dianalisis menggunakan uji tanda untuk organoleptik dan kimia menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa Perlakuan terpilih pada penelitian ini adalah dendeng ikan gabus penambahan konsentrasi gula merah 10% dengan skor nilai Hedonik spesifikasi  warna yaitu 5.05±1.15 (suka), aroma yaitu 4.95±1.32, tekstur yaitu 4.30±1.34 (tidak suka), kenampakan yaitu 5.25±1.07 (suka), rasa yaitu 4.65±1.63, kadar air yaitu 19.39±0.07% dan kadar protein yaitu 56.83±2.25%.

Kata Kunci: dendeng, gula merah, ikan gabus