Buah naga pada umumnya hanya dikonsumsi atau dimanfaatkan bagian daging buahnya saja dan kulitnya belum dimanfaatkan sehingga menjadi limbah. kulit buah naga mengandung antosianin dan serat tinggi, kaya akan polifenol, antioksidan dan antiproliferatif. Oleh karena itu, kulit buah naga cocok dijadikan bahan pengganti pewarna sintetis yaitu pewarna alami untuk produk olahan seperti permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi kulit buah naga dan gelatin yang dapat menghasilkan produk permen jelly dengan karakteristik terbaik, baik dari sensoris maupun karakteristik kimia. Metode penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan faktor tunggal, yaitu K1 Kulit buah naga 60 %: Gelatin 40 %, K2 Kulit buah naga65 %: Gelatin 35 %dan K3Kulit buah naga 70 %: Gelatin 30 %. Data yang didapatkan dilakuakan penganalisisan menggunakan analysis of variance (ANOVA)yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, pH, serat kasar, dan kadar gula total serta penganalisisan menggunakan Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Hoc Test) untuk uji organoleptik berupa skoring dan hedonik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Penambahan kulit buah naga dan gelatin berpengaruh nyata terhadap pH, dan permen jelly.Perlakuan terbaik permen jelly berdasarkan uji kesukaan panelis yaitu permen  jelly dengan formulasi penambahan  kulit buah naga 60% dan gelatin 40%. Uji kimia yang sesuai dengan syarat mutu permen jelly  SNI  3547.2- 2008,  yaitu uji kadar air dan kadar abu  dengan  kadar  air  maksimal  20,0 %  dan kadar abu maksimal 3,0 %.

Kata Kunci: Kulit Buah Naga Super Merah, Gelatin, Permen Jelly