Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari kacang kedelai. Tempe memiliki nilai gizi yang tinggi, produk turunan tempe masih sangat kurang karena tempe masih dikonsumsi dalam bentuk gorengan. Penelitian ini dilakukan untuk membuat produk turunan tempe menggunakan kacang nagara dengan formulasi tepung tempe kacang nagara sebagai bahan pembuat cookies. Cookies umumnya terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu terbuat dari gandum, yang tidak dapat tumbuh didaerah Indonesia, sehingga akan menyebabkan peningkatan impor gandum. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu diperlukan suatu inovasi dengan menerapkan tempe kacang nagara sebagai tepung dan diaplikasikan sebagai produk pangan seperti cookies.

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas tempe dan menentukan pengaruh terbaik berdasarkan jenis kemasan dan lama fermentasi, mengkaji penggunaan tempe kacang nagara sebagai tepung subtitusi pembuatan cookieskhususnya terhadap karakteristik sensori cookies yang dihasilkan.

Metode yang digunkan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor kemasan tempe plastik, daun pisang, daun ketapang serta faktor lama fermentasi 24 dan 48 jam. Tempe tersebut dihasilkan menjadi tepung tempe kacang nagara yang dianalisis uji kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein kadar karbohidrat. Tepung tempe dari masing–masing perlakuan yang dihasilkan menjadi cookies dan dianalisis sensorinya meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur

Hasil yang didapatkan dengan perlakuan jenis kemasan dan maupun berdela dalam fermentasi 24 jam dan 48 jam hanya memberikan efek nyata pada kadar air tepung tempe kacang nagara sementara kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat by difference tidak spesifik berbeda. Hasil terbaik pada pengujian sensori cookies tepung tempe kacang nagara berdasarkan karakteristik rasa, aroma, warna dan tekstur yakni, cookies dari tepung tempe dengan perlakuan kemasan daun ketapang fermentasi 48 jam dengan skor rasa agak manis, aroma agak langu, tekstur sedikit renyah dan warna coklat, sementara untuk uji hedonik pada perlakuan tersebut pada kisaran tidak suka hingga agak suka.

Kata kunci: Fermentasi, Kacang negara, Tepung tempe, Cookies,

Mutu sensori