Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe.) akan dijadikan sebagai tambahan dalam pembuatan abon ikan kembung. Abon adalah salah satu diversifikasi olahan produk dimana menggunakan daging atau ikan yang disangrai hingga kuning kecoklatan dengan bumbu-bumbu rempah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe merah (Zingiber officinale Roscoe.) yang berbeda pada abon ikan kembung (Rastrelliger sp.) terhadap uji proksimat (kadar air, lemak dan protein) dan uji organoleptik yang dihasilkan. Metode yang digunakan uji Analisis of Variance (ANOVA) dan uji Organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan jumlah jahe merah yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas abon ikan kembung, tetapi berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan bahwa hasil produk abon ikan kembung yang terbaik adalah perlakuan A dengan penambahan jahe 10% dengan kandungan gizi yaitu kadar air 7,32%, lemak 7,08%, dan protein 23,62% karena memberikan kualitas optimal sesuai dengan hasil uji organoleptik dari 10 orang panelis terlatih yang paling disukai adalah perlakuan A dengan penambahan jahe 10%yang memiliki nilai dengan spesifikasi kenampakan 7,00, bau 7,00, rasa 6,73 dan tekstur 6,93.

Kata Kunci : Ikan Kembung, Abon, Kadar air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Organoleptik.