Bekasam adalah produk fermentasi ikan berbahan ikan, garam, dan beras sangrai atau nasi yang dicampur dan difermentasi selama 7 hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan cabai giling pada konsentrasi yang berbeda terhadap total asam, nilai pH, total bakteri asam laktat, dan sifat organoleptik bekasam ikan gabus. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap, 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah IBG (tanpa penambahan cabai giling), IBGC₁ penambahan cabai giling 10% dan IBGC₂ penambahan cabai giling 20%. Pengamatan dilakukan terhadap total asam, pH, dan total bakteri asam laktat pada fermentasi hari ke-1, 3, 5, dan 7. Sifat organoleptik diamati pada hari ke-1 dan ke-7. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan cabai giling dapat menurunkan pH bekasam selama fermentasi 7 hari tetapi peningkatan total asam tidak signifikan. Penambahan cabai giling 10% berdampak positif terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat dan cabai giling 20% menunjukkan adanya penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi. Hasil uji organoleptikmenunjukan panelis lebih menyukai bekasam ikan gabus dengan penambahan cabai giling 10%dibandingkan dengan bekasam kontrol dan penambahan cabai giling 20%.Nilai rasa, warna, aroma dan tekstur berada pada kisaran 3,5 - 3,8. (suka).

Kata kunci : bekasam, cabai-giling, organoleptik