ABSTRAK

Produk dendeng ikan yang diolah secara tradisional biasanya tidak dikemas, sehingga gampang terkontaminan oleh mikroba atau faktor lingkungan disekitarnya. Tujuan penelitian ini untuk membandingkan penggunaan kemasan antara tanpa kemasan (kontrol), kemasan PP (polipropilen) dan aluminium foil terhadap mutu dendeng ikan Gabus (Channa striata) selama proses penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu terdiri dari 2 faktor, yaitu kemasan dan lama simpan dengan 3 kali ulangan untuk dianalisis secara dekriptif kuantitatif kemudian dilanjutkan dengan menggunakan uji T. Parameter yang diamati yaitu kadar air, angka lempeng total dan total koloni kapang pada penyimpanan hari ke- 0, 7, 14 dan 21. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan berpengaruh terhadap mutu dendeng ikan Gabus yang disimpan hingga 21 hari. Penyimpanan selama 7 hari menghasilkan total mikroba melewati batas maksimum SNI 2908:2013 (untuk dendeng sapi), namun total koloni kapang dendeng ikan Gabus dengan perlakuan jenis kemasan sampai 7 hari penyimpanan masih memenuhi SNI 01-2908-1992 dendeng sapi. Kemasan aluminium foil adalah yang terbaik dibandingkan dengan kemasan polipropilen untuk produk dendeng ikan Gabus yang disimpan hingga 14 hari terhadap pertumbuhan kapang.

Kata Kunci: Dendeng Ikan Gabus, kemasan, penyimpanan, kadar air, mikroba, kapang