ABSTRAK

Lengkuas (Alpinia galanga) dijadikan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan abon ikan kembung (Rastrelliger sp.). Abon ikan adalah olahan yang terbuat dari daging ikan yang disuwir lalu diberi bumbu tambahan, digoreng dan dipres. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula lengkuas yang tepat berdasarkan nilai organoleptik abon ikan kembung. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan 4 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan lengkuas dengan substitusi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata pada hasil pengujian organoleptik secara deskriptif dan rangking. Pengujian deskriptif dilakukan dengan cara menilai produk secara deskripsi, dengan kisaran nilai 1-9 yang mana 1 memiliki arti abon ikan berwarna coklat tidak spesifik jenis, berbau tengik, rasa abon sangat tidak terasa dan tekstur abon lembab serta menggumpal, sedangkan angka 9 memiliki arti abon berwarna coklat spesifik jenis, bau dan rasa abon ikan sangat kuat dan tekstur abon kering tidak menggupal. Pengujian rangking dilakukan dengan cara menilai produk berdasarkan tingkat kesukaan dengan kisaran nilai 1 sampai 4 yang mana 1 merupakan rangking tertinggi. Berdasarkan hasil penelitian yang didapat maka produk abon ikan kembung yang terbaik adalah perlakuan C dengan substitusi lengkuas 15% dengan spesifikasi kenampakan 7.5, bau 6.5, rasa 7.5 dan tekstur 6. Abon pada perlakuan C memiliki kenampakan berwarna coklat yang spesifik jenis, seratnya homogen dan warna sangat cemerlang. Pada spesifikasi bau perlakuan C memiliki spesifikasi abon ikan yang kurang kuat. Spesifikasi rasa perlakuan C mempunyai rasa spesifik abon yang sangat terasa sedangkan pada spesifikasi tekstur, perlakuan C menghasilkan abon dengan tekstur yang kering dan agak menggumpal.

Kata kunci  :  Ikan Kembung, Abon, Lengkuas, Organoleptik, Uji Deskriptif, Uji Rangking.