Pempek merupakan salah satu makanan khas Sumatera Selatan, pempek 

berbentuk sejenis gel yang bertekstur kenyal dan elastis. Bahan dasar pembuatan 

pempek adalah daging ikan, tapioka,air, garam halus dan bumbu tambahan lain

Tujuan penelitian ini adalah untuk menetapkan kadar air dan kadar abu pada 

pempek yang beredar di pasar Martapura dengan metode gravimetri. Pemilihan 

metode gravimetri ini mengacu pada literatur yaitu SNI: 2354.2:2015 untuk kadar 

air dengan instrumen oven dan SNI 2354.1:2010 untuk kadar abu dengan 

instrumen furnace. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan 

tenggiri (sampel A) serta pempek udang (sampel B dan C). Teknik sampling yang 

digunakan pada penelitian ini adalah purposive sampling. Hasil penetapan kadar

air dan kadar abu pada penelitian ini yaitu sampel A 66,88% dengan kadar abu 

1,56%, sampel B yaitu kadar air 58,70% dengan kadar abu 1,75%, dan sampel C

yaitu kadar 51,93% dengan kadar abu 1,95%. Berdasarkan hasil yang didapat, 

sampel pempek A, B, dan C memenuhi syarat untuk kadar air sesuai dengan 

SNI: 7661:2019 yaitu minimal 7% dan maksimal 70% dan kadar abu yaitu 

menggunakan SNI pada produk yang sejenis yaitu SNI bakso ikan SNI 7266: 

2014 yaitu dengan syarat kadar abu 2%.