ABSTRAK

PENGARUH PEROXIDE VALUE (PV) TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG BARU DANMINYAK GORENG PEMAKAIAN BERULANG.

(Oleh Khalifatur Rahmi; Pembimbing:Amalia Khairunnisa; 2021; 18 halaman).

Kebutuhan minyak goreng sebagai bahan pokok rumah tangga maupun perusahaan makanan cepat saji menjadikan konsumsi minyak goreng semakin tinggisehingga dilakukan  pemakaian minyak goreng secara berulang. Kualitas minyak goreng yang buruk dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.Kualitas minyak goreng salah satunya dapat di uji dengan peroxide value. Minyak goreng yang digunakan secara berulang dan dengan pemanasan yang tinggi akan membuat minyak goreng berbau tengik dan dapat menurunkan mutu pangan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai danpengaruh peroxide valueterhadapkualitas minyak goreng baru dan minyak goreng pemakaian berulang serta mengetahui kelayakan minyak goreng menurut Standar Nasional Indonesia 3741:2013. Selain peroxide value, kualitas minyak goreng dapat dilihat dari pengamatan warna dan bau pada minyak. Metode analisis pada penetapan peroxide value yaitu titrasi iodometri. Hasil rata-rata dari penetapan angka peroksida yaitu 0,4303 (sampel A), 0,8877 (sampel B), 2,8185 (sampel C), 6,5626 (sampel D). Hasil pengamatan warna minyak goreng dimana terlihat perubahan warna dari terang ke gelap akibat dari β-karoten pada minyak berubah akibat pemanasan dan bau tidak tengik. Berdasarkan hasil penelitian minyak goreng masih memenuhi syarat peroxide value yaitu maksimal 10 mek O₂/kg berdasarkan SNI (3741:2013) tentang Minyak Goreng.

Kata Kunci : Minyak goreng, Pengulangan penggorengan, Peroxide value.