ABSTRAK

Pemanfaatan ikan gabus sementara ini meninggalkan sisa tulang ikan, untuk meningkatkan nilai ekonomis tulang ikan gabus dapat diolah menjadi tepung ikan.  Tepung ikan gabus merupakan produk antara yang dapat ditambahkan pada produk olahan lainnya, antara lain kue brownis.  Tujuan penelitian mengetahui pengaruh substitusi konsentrasi tepung tulang ikan gabus terhadap uji hedonik, kadar kalsium dan kadar air kue brownis.  Hasil penelitian nilai rerata tertinggi untuk uji hedonik kenampakan kue brownis pada substitusi 10% tepung tulang ikan gabus dengan nilai 4,25 (suka), aroma brownis pada perlakuan tanpa substitusi tepung tulang dengan nilai 4,25 (suka), tekstur brownis pada 15% dan 20% substitusi tepung tulang ikan gabus dengan nilai 4,05 (suka), dan rasa brownis pada 20% substitusi tepung tulang dengan nilai 4,05 (suka).  Kadar kalsium brownis nilai rerata tertinggi pada 20% substitusi tepung tulang sebesar 657,85 mg/kg (6,57%) dan air sebesar 26,08%. Kue brownis 15% substitusi tepung ikan gabus sesuai dengan angka kecukupan kalsium harian.

Kata kunci: brownis, ikan gabus, tepung tulang,