Ikan patin hasil budidaya (Pangasius hypophthalamus) adalah salah satuikan konsumsi yang memiliki peranan penting terhadap ketahanan pangan denganmengingatpotensipeningkatanproteinyangdapatmemenuhigizipadamasyarakat Indonesia. Namun ikan patinhasilbudidaya kurang diminati olehmasyarakatsekarangkarenamemilikikenampakanfisikyangberlendir,mengandung banyak lemak, memiliki bau tanah dan warna daging yang merah.Salah satu alternatif olahan yang dapat dilakukan adalah mengolah ikan patin hasil        budidaya menjadi pekasam yang terlebih dahulu daging ikan patin hasil budidayadiolahmenjadi surimi.

Surimi adalah teknologi yang sudah sejak lama digunakan oleh masyarakatJepang untuk meningkatkan mutu pada ikan. Hasil dari pengolahan ikan menjadisurimi diharapkan kenampakan ikan menjadi lebih baik, seperti warna dagingmenjadi putih bersih, bau tanah sudah menghilang dan lemak sudah terpisah daridaging ikan. Adapun pekasam adalah produkfermentasi dengan rasa asam danaroma yang khas. Pekasam biasa diolah dari ikan lokal yang sekarang harganyamahal, seperti sepat, gabus, dan papuyu. Dengan begitu, pengolahan ikan patinhasil budidaya yang sudah disurimi menjadi pekasam merupakan alternatif yangsangatbagus,karena harga ikan patinhasilbudidayarelatiflebihmurahdandengan daging ikan yang banyak, maka dapat dikembangkan menjadi makananyangbergizi.

Berdasarkan hal tersebut, tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis daya simpan pekasam surimi ikan patin hasil budidaya berdasarkan mutu sensori dan kimia dengan jenis kemasan plastikLDPE (Low Density Poly Ethylene) dan besek serta suhu penyimpanan pada suhu ruang dan chilling selama 10 hari. Penelitianinidiawali dengan penyiangan ikan dan pencucian, pemfiletan, pemisahan daging,kulit dan duri ikan, penggilingan, pencucian kembali dengan air dingin (4 dan 5kali ulangan), dan pengepresan. Surimi ikan patin hasil budidaya dicampur garamdapur (NaCl) sebanyak 5 %, dan ditutup selama 15 menitpadasuhuruang.Kedalamsurimiikanpatinhasilbudidayaselanjutnyaditambahkan dengan beras yang telah disangrai dengan perbandingan surimi ikanpatin hasil budidaya danberassangrai adalah 1: 2. Pekasam surimi ikan patinhasil budidaya selanjutnya difermentasi dalam suhu ruang selama 5 hari, selajutnya dikemas kedalam plastik LDPE dan kemasan besek dan disimpan pada suhu ruang dan chilling selama 10 hari denganpengamatan setiap 2 hari. Pengamatan yang dilakukan berupa uji skoring (warna, aroma, tekstur, rasa) secara sensori dananalisis kimia,yaitukadar air, kadar lemak, kadar protein, derajatkeasaman (pH), dan kadar garam serta analisis total bakteri asam laktat.

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaselamapenyimpanan dariharike-0sampaiharike-10mengalamipeningkatannilaiskoringberupawarna dan tekstur, sedangkan pada aroma mengalami peningkatan nilai skoring pada penyimpanan hari ke 0 sampai hari ke 2 dan mengalami penurunan pada hari ke 4 sampai hari ke 10 penyimpanan, rasa mengalami penurunan dari hari ke 0 sampai hari ke 10 penyimpanan pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan.Kadar air, kadar lemak, kadar garam, mengalami penurunan sampai hari ke 6 kemudian meningkat sampai hari ke 10 penyimpanan, dan  derajatkeasaan(pH)mengalami peningkatan sampai hari ke- 10. Total BAL mengalami peningkatan sampai hari ke 4 kemudian menurun sampai hari ke 10. Berdasarkan hal ini, maka daya simpan pekasam surimi ikan patin hasil budidaya dapat bertahan selama 10 hari setelah dilakukan fermentasi 5 hari dengan kemasan plastik LDPE dan disimpan pada suhu chilling. Daya simpan yang optimal terjadi pada 6 hari penyimpanan, setelah dilakukan fermentasi 5 hari.