Bumbu masak habang adalah bumbu tradisional khas Kalimantan Selatan. Meskipun memiliki warna merah pekat yang berasal dari bahan baku cabai merah kering, bumbu masak habang tidak memiliki rasa pedas tetapi cenderung memiliki rasa manis yang lebih kuat. Masakan khas Kalimantan Selatan ini sering ditemui dalam sajian kegiatan kesultanan. Saat ini masakan bumbu habang biasa disajikan dalam acara pesta pernikahan atau acara besar lainnya. Bumbu masak habang siap pakai diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam membuat sajian masak habang. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi cabai merah kering, bawang merah, bawang putih dan lama pemasakan dalam pembuatan produk bumbu masak habang siap pakai serta untuk mengetahui karakteristik organoleptik pada produk bumbu masak habang siap pakai yang meliputi rasa, aroma, warna dan kekentalan juga pada karakteristik kimia produk bumbu masak habang seperti kadar lemak, kadar air, kadar gula total, kadar garam, kadar abu dan pH yang selanjutnya dilakukan seleksi untuk mendapatkan proporsi terbaik yang mana secara sensori atau organoleptik disukai panelis agar bumbu masak habang siap pakai dapat diterima oleh calon konsumen.

Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yang meliputi, faktor 1 adalah proporsi cabai merah kering, bawang merah dan bawang putih (a) yang terdiri dari cabai merah kering 30% : bawang merah 40% : bawang putih 30% (a₁); cabai merah kering 40% : bawang merah 35% : bawang putih 25% (a₂); cabai merah kering 50% : bawang merah 30% : bawang putih 20% (a₃). Faktor 2 adalah lama pemasakan (p) yang terdiri dari 5 menit (p₁); 10 menit (p₂); 15 menit (p₃).

Produk bumbu masak habang siap pakai terbaik adalah perlakuan A1P2 menggunakan cabai merah kering 30% : bawang merah 40% : bawang putih 30% dengan lama pemasakan 10 menit. Perlakuan tersebut pada uji sensori skoring menghasilkan rasa manis (4,00); warna mendekati merah (3,92); aroma mendekati beraroma (3,83); kekentalan mendekati kental (3,67) dan perlakuan tersebut menghasilkan bumbu masak habang siap pakai dengan tingkat kesukaan (hedonik) rasa manis mendekati suka (3,78); warna mendekati suka (3,90); aroma mendekati suka (3,85); kekentalan mendekati suka (3,88) serta karakteristik kimianya meliputi kadar air sebesar (31,00%), kadar lemak sebesar (34,89%), kadar abu sebesar (6,55%), kadar gula total sebesar (26,47%), kadar garam sebesar (1,17%), dan pH sebesar (4,52).

Kata kunci: cabai merah kering, bawang merah, bawang putih, lama pemasakan, bumbu masak habang siap pakai.