Stabilizer merupakan bahan dari polisakarida untuk mencegah kristal dalam es krim membesar yang berpengaruh pada daya leleh dan overrun dari es krim. Pemilihan stabilizer juga mempengaruhi tekstur maupun rasa dari es krim. Jamur tiram putih diketahui mengandung zat betaglukan dari polisakarida yang mampu berikatan dengan air sehingga dapat dijadikan sebagai bahan alternatif stabilizer alami. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram putih sebagai stabilizer terhadap daya leleh dan overrun serta organoleptik es krim.Metode penelitianyang digunakan adalah mixed methodberupametode pengamatan dan eksperimental. Hasil pengujian overrun menggunakan uji one way ANOVA dan post hoc pada sampel 100 gram didapatkan hasilterdapat perbedaan nyata antar kelompok perlakuan khususnya pada kelompok sampel 0 % dan 0,5%. Hasil pengujian daya leleh menggunakan ujione way ANOVA dan post hoc pada sampel 10 gram terdapat perbedaan nyata pada keseluruhan sampel sedangkan pengujian organoleptik dengan uji kruskall-wallis dan mann-whitney didapatkan hasil terdapat pengaruh antar kelompok perlakuan pada faktor tekstur khususnya sampel 0,1% dan 0,5% dan perbedaan nyata pada faktor rasa khususnya kelompok 0% dan 0,3%, kelompok 0% dan 0,5%, kelompok 0,1% dan 0,3%, kelompok 0,1% dan 0,5%.

Kata kunci: stabilizer, daya leleh, overrun, jamur tiram putih