Salah satu olahan dari bawang merah yaitu bawang merah goreng. Olahan bawang merah goreng dapat mengalami kerusakan apabila disimpan dengan baik. Kerusakan yang dapat terjadi pada bawang merah goreng yaitu ketengikan. Proses ini terjadi karena adanya kontak minyak dengan air sehingga akan mengalami hidrolisis kemudian ikatan trigliserida putus menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Proses kerusakan asam lemak bebas dilanjutkan dengan suhu penggorengan yang tinggi, sehingga membuat asam lemak bebas mengalami oksidasi. Ikatan rangkap pada asam lemak bebas berubah karena adanya kontak dengan oksigen yang membuat struktur kimianya menjadi aldehid dan keton. Untuk mengurangi ketengikan bawang merah goreng dapat dikemas dengan kemasan aktif. Pada kemasan aktif tersebut ditambahkan bahan yang dapat menjerap uap air dan oksigen berupa arang aktif. Salah satu bahan dasar pembuatan arang aktif yaitu tandan kosong kelapa sawit (TKKS). Dalam pengolahan arang aktif menggunakan aktifator asam fosfat (H3PO4).
Tujuan dari penelitian ini adalah menganilisis stabilitas mutu bawang merah goreng dengan menggunakan arang aktif dari TKKS yang teraktifasi asam fosfat sebagai active packaging selama penyimpanan pada suhu 45°C dan menentukan berat arang aktif dan jenis kemasan terbaik sebagai active packaging bawang merah goreng. Metode yang digunakan selama penelitian adalah rancangan acak kelompok (RAK), faktorial yang menggunakan dua faktor, yaitu kemasan arang aktif (A) dan berat arang aktif (B). Pengemasan karbon aktif menggunakan
iv
kemasan teh dan kemasan plastik LDPE. Berat arang aktif yang digunakan, yaitu 1 dan 2 gram.
Bawang merah goreng dikemas dengan botol plastik PET dengan ukuran 150 ml untuk 50 gram bawang merah goreng. Di dalam kemasan tersebut ditambahkan arang aktif dan disimpan selama 30 hari di dalam inkubator dengan suhu 45°C dan dilakukan pengamatan selama 3 hari sekali. Pengamatan yang dilakukan pada bawang merah goreng berupa kadar air, kadar asam lemak bebas, kadar lemak dan bilangan peroksida serta uji skoring terhadap aroma dan tekstur bawang merah goreng. Analisis data yang digunakan yaitu regresi kubik untuk analisis kadar air, kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Untuk kadar lemak menggunakan regresi linier. Adapun untuk uji skoring terhadap aroma dan tekstur bawang merah goreng menggunakan Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji Multiple Comparisons (Post Host Test).
Selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-30 bawang merah goreng mengalami penurunan mutu dari segi aroma dan tektur. Kadar air selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-6 mengami penurunan, kemudian terjadi peningkatan pada hari ke-9 sampai hari ke-21, setelah penyimpanan hari ke-24 kadar airnya menurun kembali. Untuk pengamatan kadar asam lemak bebas mengikuti pola kadar air bawang merah goreng. Pengamatan kadar lemak selama 30 hari mengalami penurunan. Bilangan peroksida bawang merah goreng mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-9, kemudian menurun sampai hari ke-24 dan terjadi peningkatan sedikit setelah hari ke-24.
Dari hasil pengamatan didapatkan bahwa kemasan terbaik dan berat arang aktif yang dapat mempertahankan mutu bawang merah goreng selama
v
penyimpanan adalah plastik LDPE dengan penambahan arang aktif 2 gram. Hal ini didasarkan pada pengamatan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang memiliki laju penurunan paling lambat.