M. SIDIK (G1A114028), Uji Mutu Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus)
Kering Dari Desa Sungai Kupang, Bangkau dan Muning Baru Kabupaten Hulu
Sungai Selatan Provinsi Kalimantan Selatan. Dibimbing oleh DR. IR. HJ.
AGUSTIANA, MP sebagai ketua pembimbing dan bapak IR. JUHANA
SUHANDA, MP sebagai anggota Pembimbing.
Sektor perikanan di Kabupaten Hulu Sungai Selatan merupakan perikanan
darat (air tawar), terbagi atas usaha perikanan budidaya dan usaha perikanan
tangkap. Potensi perairan umum di Kabupaten Hulu Sungai Selatan sebesar
80.790 ha yang merupakan kawasan rawa (60.697 ha) dan sungai (20.093 ha).
Potensi perairan umum tersebut merupakan kekuatan yang dimiliki dalam bidang
perikanan karena di dalamnya terkandung berbagai jenis ikan yang mempunyai
nilai ekonomis tinggi. Selama ini hasil perikanan tangkap tersebut langsung
dipasarkan dan sebagian lagi ada yang diolah selanjutnya dipasarkan.
Desa Sungai Kupang, Bangkau dan Muning Baru merupakan kawasan
perikanan yang berada di Kabupaten Hulu Sungai Selatan. Pemanfaatan
sumberdaya ikan di Desa Sungai Kupang, Bangkau dan Muning Baru berorentasi
pada aktivitas penangkapan yang dilakukan sepanjang tahun dengan
menggunakan alat penangkap tradisional yang dioperasikan secara bergiliran
dengan perubahan fishing ground disesuaikan musim (kedalaman air) dengan
hasil tangkapan seperti ikan sepat rawa, sepat siam, betok/papuyu, gabus, nila,
toman dan lain sebagainya. Sedangkan untuk pengolahan hasil perikanan di Desa
Sungai Kupang, Bangkau dan Muning Baru hanya mengolah ikan hasil tangkapan
yang kurang bernilai ekonomis untuk dijual menjadi ikan kering.
Ikan sepat rawa (Trichogaster trichopterus) merupakan salah satu ikan
yang sensitif dan resisten terhadap kematian. Olahan ikan sepat rawa dengan
metode pengawetan sering dijumpai dalam bentuk produk pengeringan. Metode
ini dapat diaplikasikan pada sepat rawa sehingga menjadi ikan sepat rawa kering.
Ikan kering merupakan salah satu produk olahan ikan dengan proses pembuatan
yang cukup sederhana yaitu hanya dengan perendaman atau pembubuhan garam
atau larutan garam lalu dikeringkan di bawah panas matahari hingga garam
meresap dan kering. Mutu dan keamanan ikan asin kering yang baik adalah yang
memenuhi syarat Standarisasi Nasional Indonesia Ikan Asin Kering (SNI 01-
2721-2009) yang meliputi kadar air, kadar garam, sifat sensori dan angka lempeng
total.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat keamanan mutu ikan sepat
rawa kering dari Desa Sungai Kupang, Bangkau dan Muning Baru Kabupaten
Hulu Sungai Selatan Provinsi Kalimantan Selatan.
Parameter Penelitian ini meliputi pengujian kimia (Kadar air, TPC {Total
Plate Count}) dan Pengujian organoleptik menggunakan SNI 2721-1:2009 dengan
skala 1-9 meliputi penilaian kenampakan, bau, rasa dan jamur. Rancangan yang
digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 3 perlakuan dan 1
kontrol dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 12 unit sampel.
Hasil penelitian berdasarkan hasil uji kadar air semua sampel ikan sepat
rawa kering memenuhi syarat SNI 01-2721-2009 yaitu dibawah batas maksimum
kadar air ikan kering yaitu 40%. Hasil uji TPC (Total Plate Count), ikan sepat
3
rawa kering tidak memenuhi syarat SNI 01-2721-2009 kerena karena melebihi
batas maksimum ALT ikan kering yaitu 1,0 x 105. Sedangkan hasil uji
organoleftik, ikan sepat rawa kering untuk spesifikasi kenampakan, tekstur dan
jamur sudah memenuhi syarat SNI 01-2721-2009 karena berada diatas batas
minimum nilai organoleftik yaitu 7. Sedangkan spesifikasi aroma (perlakuan O)
dan rasa (perlakuan A dan C), tidak memenuhi syarat SNI 01-2721-2009 karena
dibawah batas minimum nilai organoleftik yaitu 7.